Aus ganz Deutschland kommen sie, die „eingefleischten“ Ärzte, Banker, Steuerberater, Mondscheinbauern*, zum rothaarigen Fleischrocker Lucky Maurer auf den Scherengrub Hof in den Bayrischen Wald. Es geht um „Dry-agen“, das gekonnte Abhängen, oder Trockenreifen mit dem Home Dry Ager, die Renaissance einer alten Methode für zuhause. Es ist die Königsdisziplin vorm Grillen, der besondere Kick den ganzen Prozess, vom frischen Fleisch kurz nach der Schlachtung, über die Fleischreifung bis zum Verzehr alles selbst beeinflussen zu können. Eine machtvolle, überaus sinnliche Erfahrung.

Mit sicherem Griff nimmt Lucky Maurer den Rinderrücken aus seinem Schneewittchen-Sarg, dem sogenannten Dry Ager. Diese gut mit Abgehängtem gefüllte Schau-Reife-Vitrine aus rostfreiem Edelstahl steht im Eingangsbereich seines umgebauten Stalles, dem „Stoi“. Hier, zwischen der roten Gästetoilette und dem durchgestylten Gastraum, kommt das „coole Möbel“ mit den archaischen Fleischteilen einladend zur Geltung. Nichts ist bei den Maurers dem Zufall überlassen. Luckys Frau Stephanie, führt den Hof mit Nestwärme und achtet auf’s Design, bis zur Klo-Rolle in Karminrot. Ludwig, nur sie und seine Mutter nennen ihn so, kocht, reist, rockt, betreibt Biolandwirtschaft und gibt sein Wissen bei angesagten Fleischseminaren auf seinem Hof weiter, manchmal auch mit prominenter Begleitung. Einen Tag zuvor kam Tim Mälzer vorbei. Die Beiden sind gute Freunde.

Gefolgt von dreißig glänzenden Augenpaaren trägt Maurer das kostbare, dunkelrote Rinderrückrat am Haken durch sein Restaurant in die Show-Küche. Dort wuchtet er das etwa sechs Kilo schwere Teil auf seine matt schwarze Küchenplatte. Eine komplett unblutige Angelegenheit. Der Rinderrücken hing sechs Wochen lang bei etwa 85 % Luftfeuchtigkeit im Dry Ager, für mehr Zartheit und eine kontrollierte Intensivierung seines Eigengeschmackes. Gekühlt bei Temperaturen zwischen 3 bis 4 Grad Celsius, sanft von Luft umfächelt, reifte er so gemütlich vor sich hin, ohne allzu viel an Flüssigkeit zu verlieren. Empfohlen sind 1 bis 2 Grad, da schon häufiges Türen öffnen die Ausgewogenheit der technischen Komponenten stören könne, meint Christian Landig. Er und sein Bruder Aaron haben dieses ausgetüftelte Fleisch-Reife-System für „jedermann“ entwickelt. “Das Besondere an unserem Dry Ager ist das perfekte Reifeklima mit top Luftqualität, weil fortlaufend entkeimt wird. Außerdem braucht es keinen zusätzlichen Wasseranschluss, weil es auch so technisch in sich abgestimmt ist,“ betont Christian Landig stolz. „Dadurch verliert das Fleisch in unserem Schrank nur etwa halb so viel an Flüssigkeit wie normalerweise.“ Man habe es aber selbst in der Hand. Je weiter man den Feuchtigkeitsgehalt herunterschraube, umso mehr trockne das Fleisch aus und verliere an Gewicht. „Die Trockenreifung im Kühlraum beim Fleischer ist anspruchsvoller“, erläutert Gero Jentzsch, Pressesprecher des Deutschen Fleischer-Verbandes e.V. . „Wenn Temperatur und Luftfeuchtigkeit nicht genau kontrolliert werden, reift das Fleisch nicht optimal und verliert mehr Flüssigkeit.“ Dennoch sei man auch im Fleischer Handwerk dabei wieder mehr zum traditionellen „Abhängen“ zurückzukehren. „Es ist auch nicht nötig viel zu parieren, also wegzuschneiden, weil sich nicht so viel Außenkruste bildet,“ sagt Landig. „Je höher die Temperatur eingestellt wird, umso schneller reift das Fleisch, was der Qualität aber nicht unbedingt zuträglich ist.“ Seine genauen Einstellungen seien sein Betriebsgeheimnis, schmunzelt Maurer. Mit genügend Übung und viel Geduld könne man sich dem aber annähern. Wichtig sei richtig gutes Ausgangsfleisch, also möglichst kein Fleisch von der Stange. „Je nach Fleischsorte, Alter und Rasse verändert sich der Eigengeschmack entsprechend der Qualität beim Trockenreifen. Auch das Geschlecht spielt eine Rolle. Fleisch von weiblichen Tieren ist meist etwas zarter,“ erklärt Maurer.

Luckies Wagyus und Black Angus

Das Cappy auf der roten Mähne cool nach hinten gedreht, lächelt der Avantgarde Koch zufrieden in die Runde und gibt seinem Fleisch eine Identität: „Dieses Rückgrat gehörte Cäsar, einem vier Jahre alten Wagyu-Black-Angus Ochsen vom Scherengrub.“ Liebevoll widmet sich der Fleischveredler dem letzten Teilstück eines seiner „Familienmitglieder“. Die Schlachtung erfolgt auch auf dem Hof, persönlich begleitet vom Hausherren. Lucky liebt jedes Mitglied seiner Herde und ist harmoniesüchtig bis in die Messerspitze. „Das Tier leidet nicht, das ist wichtig, auch für die Qualität. Trotzdem, jede Schlachtung fällt mir schwer.“ Den Griff aus poliertem Rinderhorn fest umschlossen, legt er die Klinge an und teilt ein etwa vier Zentimeter breites Stück ab. Mit der beachtlichen Knochen-Säge, zirkuliert er geschickt mitten hinein, in die kleine, vorgeschnittene Kerbe zwischen zwei Wirbeln. Rechts und links von ihm assistieren seine Beef-Buddies, die Köche Smut und Eric, während Lucky den zart gereiften Rinderrücken durchsägt. Den leichten, weißlichen Talgrand aus Rindertalg, mit dem er den Rücken zum Reifen eingerieben hat, schneidet Lucky ab. Dann zeigt er das abgeschnittene Porterhousesteak in die Höhe: „Das Filet ist hier noch vorne drin, beim T-Bone-Steak nicht mehr.“

„Porterhouse-Steaks am Knochen zu reifen ist wegen der zwei unterschiedlichen Muskeln gar nicht so leicht. Für die Steakexperten unter den Fleischern kein Problem“, meint Jentzsch vom Verband der Fleischer. „Nicht zuletzt deswegen sind T-Bone-Steaks in Deutschland weiterverbreitet als Porterhouse-Steaks.“ Filet gehört, zu den sogenannten A-Cut’s, das Beste vom Besten. Dieses Fleisch ist bereits so zart, dass es keine weitere „Verzärtelung“ im Reifeschrank benötigt. A-Cuts sind alle kurz faserigen Fleischstücke. Ob A-Cut oder B-Cut, für Maurer ist das kein Thema. Er veredelt das ganze Tier, from Nose to Tail. Deswegen verkauft er sein Schlachtfleisch auch nur in Hälften oder Vierteln. Es ist eine andere Wertschätzung: „Für mich ist jedes Stück ein A-Cut, also ein Edelstück, auch die Innereien, es kommt nur auf die Zubereitung an,“ sagt er. Als Faustregel könne man sich merken, dass alles Kurzgebratene, vornehmlich Rückenstücke, wie Rib-Eye, Porterhouse, Rumpsteak, Filet und Roastbeef zu den A-Cuts zählen. B- Cuts kämen überwiegend aus der Hüfte. Die könne man immer noch kurz braten, wie zum Beispiel das Huft Steak. C-Cuts stammen aus dem Bauch, sie bräuchten längere Garzeiten bis sie auf der Zunge zergehen.

Für Lucky alles nicht maßgeblich, umso reichhaltiger tischt er auf. Vom Bindegewebsgürtel befreites, gereiftes Kronfleisch, kurz in der Pfanne gebraten- lecker! Flat Irons, die falschen Filets aus der Schulter, oder Flank Steaks aus dem Bauchlappen geschnitten, sein Angebot ist fett! “Flank Steak und Flat Iron vom Black Angus aus den USA, sind typische Ami-Cuts. Die werden aber auch bei uns immer beliebter,“ sagt er. Das Flat Iron, wie der Wolkenkratzer an der 5th Ave in NYC, und das Flank Steak, beide werden erst zwei Wochen am Knochen trocken gereift, dann zerlegt, vakuumiert und auf dem Seeweg beim Transport nach Europa nochmal 3 – 4 Wochen nachgereift. Beim Wet-agen verliere das Fleisch keine Flüssigkeit, aber der Eigengeschmack entwickele sich nicht so intensiv. Lucky hat sie sous-vide, also im Wasserbad, rückwärts gegart und dann gebraten, wodurch sich ein köstliches Röstaroma entwickelt. Schon beim hinschauen entstehen Pfützchen auf der Zunge, vor Neugier und Lust auf diese ungewöhnlichen Geschmacksproben.

Ein Seminarteilnehmer sägt das zweite Steak vom Rückenknochen ab. Der Teil der am Knochen reift, trocknet weniger aus, ist sicherer vor Verkeimung und kann so auch noch mehr Eigengeschmack entwickeln. Das erste Porterhouse wird auf dem Teller gereicht zum begutachten und beschnuppern. Ge-Dry-agetes Fleisch hat einen typischen Eigengeruch. Steuerberater Ralf Erich Schauer, enthusiastischer Hobby-Dry-Ager, gönnt sich eine Nase voll von Luckys Wagyu-Angus-Steak: „Es duftet nach einer buttrig, etwas käsigen Note, leicht erdig, besonders das Fett. Natürlich Bio. Das rieche und sehe ich sofort. Das rote Fleisch riecht etwas säuerlich und leicht nach Wiese.“

Eingebettet in den sanften grünen Hügeln des Bayrischen Waldes, nahe der tschechischen Grenze, liegt der 300 Jahre alte Scherengrub Hof. Es ist der Hof vom Luck, dem alten Ludwig Maurer, seinem Großvater und seiner Großmutter. „Zuhause in der Gastwirtschaft, waren wir Buam immer irgendwie im Weg,“ erzählt er. Seine Eltern betrieben früher einen Gasthof mit Metzgerei, heute ist es ein Wellnesshotel. „Vom Presshaus zum Fengshui,“ schmunzelt Maurer. Nach Scherengrub kamen sie immer in den Ferien. „Mein Bruder fand’s nach drei Tagen stinklangweilig, ich hab’s genossen. Mit den Schweinen hob’ i gspielt bis sie im Kochtopf landeten. Vorher bin ich meist geflüchtet.“ Die Oma kochte was vor der Tür wuchs, nach traditionellen Rezepten, das hat ihn damals schon interessiert. Inzwischen hat Maurer den Hof geerbt, komplett renoviert und umgestaltet, zu einer Stätte höchster kulinarischer Verführungskünste. „Wer’s Grundrezept für Käs’spätzle will, is hier verkehrt,“ erklärt der Küchenchef gleich bei der Ankunft allen Teilnehmern. Als „Begrüßungscocktail“ gibt es allerfeinstes Rindertartar vom Wagyu Rind auf Brot. Köstlich, das Fleisch zergeht auf der Zunge, wie von selbst, so zart ist es.

Passend zum Freistaat präsentiert Lucky dann einen Ordensbruder, das LiVar Klosterschwein. Durch seine besonders artgerechte Aufzucht, als Freigänger in den Klostergärten der Abtei Lilbosch, im Limburgischen Echt, haben diese Borstenviehcher besondere Qualität erlangt. Elf Monate lang dürfen die neugierigen „Nasen“ im Freien herumtoben. Dadurch entwickeln sie eine ganz andere Muskelmasse als die eingesperrten Mastschweine es können. Es wurde bei Otto Gourmet zwölf Tage lang nass gereift. „Beim Wet-aging wird das Fleisch vakuumiert und reift im eigenen Saft. Das ist praktischer zur Lagerung beim Transport und für die Haltbarkeit. Außerdem verliert es so nichts an Gewicht,“ erklärt Wolfgang Otto von Otto Gourmet. Für Lucky ist Otto ein Bruder im Geiste. Die Beiden haben die gleichen Ansprüche an ihre Produkte, wie artgerechte Aufzucht. Nach der Nassreifung ließ Lucky die Koteletts vom Klosterschwein noch 36 Tage am Knochen nachreifen. Dann wird es kurz und scharf in der Pfanne gebraten, bis 65 Grad Kerntemperatur nachgegart und fertig. „Da verzieht sich nix. Das Fleisch bleibt saftig, mit einer rosa Struktur und schmeckt fantastisch,“ freut sich Lucky.

Schweine gibt es auf dem Hof schon lange nicht mehr, dafür aber die einzige deutsche, auf ökologischen Prinzipien basierende, Wagyu-Angus Rinderzucht, Start 2008 mit Wagyu Bullen „Benno“. 14000 Euro musste Maurer für seinen ersten Jungbullen hinblättern. „Heute macht man das mit Embryotransfer, aber mit dem Natursprung, ohne Samenspritze, klappt’s besser“, findet Maurer. Japanische Rinder-Geishas gab’s für Benno leider nicht dazu, zu teuer. Alternativ hielten drei etwas günstigere, ruhigere Black Angus Damen, für jeweils 9000€, auf Luckys kleiner Farm Einzug. Fand Benno auch OK. Inzwischen tummeln sich mit Nachzucht immer so um die 45 bis 65 Tiere in der Mutterkuh-Herde auf dem Hof. „Bei mir bleiben die Mütter mit den Kälbern zam, bis sie vier Jahre alt sind, manchmal auch länger. Des is ja sonst wie a Frosch ohne Lock’n, die Kälber weg zu geben wie bei den Milchbauern“, findet er.

Steak von Cäsar, Luckys Wagyu Ochsen

Wegen ihrer Veranlagung zur perfekt ausgeprägten intramuskulären Fetteinlagerung, der sogenannten Marmorierung, sind die japanischen Rinder so wertvoll. Das Fett ist der Geschmacksträger. Die Fleischqualität beim Wagyu ergibt sich daher durch den Grad der Marmorierung, kurz BMS, Beef Marbling Standard. Fleischsommelier Wolfgang Otto, der die Produktion von Anbeginn an verfolgt hat, findet: „Lucky’s Eigenprodukt wird immer besser. Der Fettanteil im Fleisch ist gut, die Marmorierung top, das Fett schön weißlich und die Fleischfarbe kräftig rot, eine bessere Qualität gibt es in Deutschland nicht!“

Die beiden Porterhousesteaks haben etwa einen BMS von „6“ erzählt Lucky gelassen. „Früher hab’ ich geglaubt, ich müsste eine zwölf anstreben, aber das ist ja a Schmarrn, da müsst ich die Tiere regelrecht mästen, mit Kraftfutter,“ sagt Maurer. Seine Tiere bekommen nur das zu fressen, was auf der Farm hergestellt wird, wie Silage, Heu, Gras und kurz vor der Schlachtung, mit etwa 4 bis 5 Jahren, noch ein bisschen Bio Maisschroth. „Des rockt“, meint er.

Elf Jahre hat Maurer bei Stefan Marquard gekocht, seinem Freund und Mentor. „Mir habn bei Rock am Ring gkocht, für die Toten Hosen, Party gmacht, selber grockt, aber Rock’n Roll bis 70, des geht ja nicht, des hält man nich durch.“ Da passte das Hof-Erbe ganz gut, 36 ha schuldenfrei. Tannenbäume im Bayrischen Wald verkaufen zu wollen, war keine gute Idee, die Lämmerzucht schlug auch nicht ein, aber die Bio-Wagyus, das läuft. Knietief stehen seine Rinder tiefenentspannt im frischen Stroh und kuscheln, kauen oder faulenzen in der Sonne die durch die Fenster in den Stall fällt. Ein fast perfektes Wagyu-Angus Idyll. „Den Bullen zwacken wir mit einem halben Jahr die Eier ab. Dann haste keine Mother Fucker*, keine Inzuchtprobleme.“

Lucky nimmt das Steak von Cäsar und salzt, zuckert und pfeffert es mit spitzen Fingern. „Vorher würzn is wichtig, damit sich das Gwürz mit dem Fleisch verbindet,“ erklärt er, und packt das circa zwei Zentimeter dicke Porterhouse vom Rinderrücken je eine Minute bei 800 Grad in den Beefer, den beidseitigen Power-Grill. Das Fett karamellisiert so. Im unteren Bereich des Beefers dann noch etwas ruhen lassen, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist, dann ist das Fleisch fertig, herrlich rosa und saftig.

Hereford, Black Angus aus den USA, Chianina aus Italien

Sechs Stunden vergehen wie im Flug. Mit dem Handrücken streicht Lucky sich ein wenig Schweiß von der Stirn. Dann präsentiert er weitere Gourmet-Happen: eine Querverkostung vom Chianina Rind aus der Toscana, das schmeckt intensiv bei cremiger Konsistenz. Ein Irish Hereford direkt von Irlands grüner Wiese, liegt würzig auf der Zunge. Das Black Angus aus den USA gefällt Dr. Schauer am besten: “Mit zarten Fasern, nicht zu weich, nicht zu intensiv im Geschmack, für mich eine absolut ausgewogene Gustation.“ Unschlagbar also.

Bemerkenswert fand Hobbylandwirt Gebhard Eich danach den Geschmack einer 13 Jahre alten Galizischen Kuh, mindestens drei Monate trocken gereift, versehen mit dem leichten Geruch einer ungarischen Salami. Wer denkt aus einer alten Kuh könne man keine „Jungfrau“ mehr machen, der irrt hier. Mit der entsprechenden Reifung funktioniere das. „Jetzt weiß ich, das geht tatsächlich“, begeistert sich Eich, „auch mit meiner Kuh, die ist 14.“

Das letzte Steak vom Cäsar für heute, hat Smut mit Gefühl in Olivenöl gebraten. Jede Seite etwa eine Minute. Dann im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad nachgaren lassen. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: innen rosa, medium, saftig, zum dahin schmelzen. Aber da geht noch mehr. Es muss sich ja lohnen, bei 318 Euro pro Person und einem Materialeinsatz von 1300,00 Euro für die sieben Stunden open End, bietet Lucky viel. Es gibt noch das Steak im Pelzmantel. So in etwa sieht der Schimmel aus beim Luma-Beef. Es ist am Knochen ge-Dry-aged und zusätzlich mit Edelschimmel verfeinert, gereift für den Extra-Geschmack von einer Schweizer Firma (Link: Luma) . Es schmeckt leicht nussig und duftet diskret nach Blauschimmel. Danach „flattert“ noch ein Schwarzfederhuhn auf die Verkostungstungsteller, eine Novität von Otto Gourmet, artgerecht gehalten, schonend geschlachtet und ge-Dry-aged, man schmeckt’s!

Hinter der Küche im Heuschober versteckt sich gekonnt ganz anderes Federvieh: Uschi und Holger nämlich, Luckys Pfauenpärchen. Sie sind das Resultat von einem Besuch beim Bayernkönig Ludwig mit neun Jahren. Seit dem begleiten Lucky die Pfauen. Als er mit zwanzig Krebs bekommt, bricht für ihn eine Welt zusammen. Nach acht Chemotherapieen verfasst er eine Shotlist, einen Punkteplan für die Zukunft. Fast alles davon hat er inzwischen geschafft: kochen und rocken, Rinder züchten, Hof renovieren, Stall umbauen, alles passt, auch für seine Frau Stephanie, die ihn seitdem begleitet. Auf dem Hof fühlen sie sich wohl.

Vor dem Stoi jagen die beiden Katzen zwischen Porsche und Porsche eine Maus. Steffis Rassehühner haben sich verdrückt, das Fest der Sinne dauert noch an. Etwas ge-Dry-agete Salami, abgelöscht mit leckerem Wein, so wird munter weiter gefachsimpelt, was man am besten wie veredelt, bis spät in die Nacht. Nur Lucky, Eric und Smut bereiten alles für den nächsten Tag, und den nächsten Workshop vor…

*Nebenerwerbslandwirte