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Fleisch
In Deutschland liefern alle geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tiere uns das Fleisch zum Verzehr. Dazu zählen hier vor allem Rinder, Kälber, Schweine, Schafe, Geflügel, Kaninchen und Wild. Weniger beliebt sind Ziegen und Pferde. In anderen Ländern kommen noch Büffel, Bison, Kamel, Rentier, Strauß, Känguruh, Robbe, Hund, Katze, Schlange, Alligator und Schildkröte in gewissem Umfang dazu. Seit dem BSE Skandal gibt es auch bei uns Straußenfleisch, weil viele sich nicht mehr trauten Rindfleisch zu essen. Einige gewiefte Bauern ließen sie aus Australien einfliegen, um Straußenfleisch als Alternative zum Rind anzubieten. Ein paar wagemutige Riesenvögel sind damals ausgebitscht, vom Lastwagen gehüpft oder durch die Zäune geschlüpft. Sie haben sich erstaunlich gut an unser Klima angepasst und entspannt vermehrt. Ein paar Einzelgänger leben im nördlichen Schleswig Holstein in fröhlicher Eintracht mit Hirschen und Rehen. Die Übrigen haben über die Müritz rüber gemacht und sich dort zu einer „Herde“ zusammengefunden. Als echte Meckpommer fühlen sie sich dort pudelwohl.
Deutschland ist nach China und den USA der drittgrößte Fleischproduzent der Welt. Mit dem Wohlstand steigt besonders in den Schwellenländern, wie z.B. Brasilien, der Fleischkonsum immens an. Bei uns ist nach den vielen Fleischskandalen eher eine Stagnation, bzw. ein leichter Rückgang des Fleischkonsums zu verzeichnen. Es ist zu hoffen, dass der Verbraucher sich weiter zurückbesinnt, auf Qualität und Wertschätzung des tierischen Produktes, also weg von der industriellen Massenproduktion.
Foto: Infografik von der „Welt“ 2013Fleischsorten und – arten
Entsprechend der Tierart wird von einer bestimmten Fleischsorte und je nach verwendetem Fleischteil von der Fleischart gesprochen. Als grobe allgemeingültige Klassifizierung spricht man von rotem Fleisch bei Rind- und Kalbfleisch, Schweine-, Schaf- und Lammfleisch und von weißem Fleisch bei Geflügel und Zuchtkaninchen. Rotes Ziegen-, Hasen- und Pferdefleisch wird bei uns eher selten verzehrt.
Rind- und Kalbfleisch
Der Begriff „Rindfleisch“ bezeichnet alle Rassen egal welchen Geschlechts oder welchen Alters. Die Fleischsorten sind in ihrer Charakteristik total verschieden:
Jungrindfleisch – von weiblichen oder männlichen nicht ausgewachsenen Tieren
– leicht faseriges, zartes Fleisch
– Baby Beef
Bullenfleisch – von männlichen, nicht kastrierten Rindern, auch Stieren, Farren oder Fasel genannt
– von Bullen spricht man ab 1,5 bis 2 Jahren
– bei Schlachtung zwischen 14 bis 22 Monaten ist es Jungbullenfleisch
– die Tiere werden überwiegend in intensiver Stallmast aufgezogen
– relativ fettarmes, hell- bis dunkelrotes Fleisch von mittlerer bis kräftiger Faserstruktur
Ochsenfleisch – kastrierte, männliche Tiere
– Aufzucht zeitintensiv, extensive Haltung mit 1-2 Weidemastperioden
– Schlachtung mit 20- 30 Monaten, die Ochsen wachsen langsamer
– rotes, feinfaseriges, saftiges und aromatisches Fleisch
Färsenfleisch – weibliche Tiere die noch nie gekalbt haben
– extensive Haltung mit 1-2 Weidemastperioden
– Schlachtung mit 20-30 Monaten
– kräftiges, rotes, feinfaseriges und zartes Fleisch
Kuhfleisch – weibliche Rinder die bereits gekalbt haben
– meistens Milchkühe mit zu geringer Milchleistung
Kalbfleisch – weibliche und männliche Tiere
– Schlachtung im Alter von 5-6 Monaten mit einem Gewicht von ca. 200 kg
– fettarmes, feinfaseriges, sehr zartes, hellrosa bis hellrotes Fleisch
Die Farbe des Kalbfleisches ist abhängig von der Fütterung. Waren die Kälber viel auf der Weide und haben ordentlich Gras gefressen, dann ist ihr Fleisch dunkler, da das gesunde Grünfutter viel Eisen enthält. Kälber die in der Intensivzucht in den Ställen aufgewachsen sind, liefern eher helles Fleisch.
Die Fleischqualität ist hauptsächlich abhängig vom Alter der Tiere, von der Rasse, der Haltungsform und von der Fütterung. Man unterscheidet zwischen Milch- (z.B. Holstein Friesian, Jersey-Rinder) und Fleischrassen (Galloways, Ansgusrind). Zusätzlich gibt es unsere Zweinutzungsrassen, das Rot- oder Schwarzbraune, Fleck- und Braunvieh. Was in D übern Tresen geht stammt meist von zweijährigen Rindern ab. Älteres Fleisch wird zur Verwurstung oder zur Herstellung von Brühen verwendet.
Es gibt drei Aufzuchtsmethoden oder Mastformen: die Intensivmast, die reine Weidehaltung und die Weidehaltung in Kombination mit Zufütterung.
Jedes Tier hat zwei Knöpfe im Ohr für: – die Referenznummer des Tieres
– Angaben über -geboren in… gemästet in… geschlachtet in… zerlegt in…
– die europäische Schlachthofnummer (ES-Nr.)
– die europäische Zerlegebetriebsnummer (EZ-Nr.)
Schweinefleisch
Dazu gehören sämtliche Fleischsorten von Hausschweinen unterschiedlichen Geschlechts und Alters.
Ferkel sind Jungtiere die noch gesäugt werden. Spanferkel werden mit spätestens sechs Wochen von der Mutterbrust genommen und geschlachtet. Die nicht mehr säugenden Jungtiere heißen Läufer. Eine Sau ist ein weibliches Tier das schon einmal Nachwuchs hatte. Bei den männlichen Schweinen unterscheidet man drei Arten: die früh kastrierten, nach drei bis vier Wochen, sie heißen Borg. Dann gibt es die Eber, die nicht kastriert sondern zur Zucht verwendet werden. Eberfleisch hat einen leicht strengen Gerucht. Sie werden daher mindestens acht Wochen vor dem Schlachttermin kastriert und werden Altschneider genannt.
Schweinefleisch ist stark gefragt. Die armen Schweine werden daher in Masse produziert und meistens schon mit 6-8 Monaten geschlachtet. Sie haben heute einen geringeren Fettanteil als früher. Die Fleischqualität wird nicht nur vom Futter, der Rasse und er Haltung bestimmt, sie hängt auch von der Stressresistenz der Tiere bei der Schlachtung ab. Schweinefleisch ist rosafarben, zart und hat eine feinfaserige Struktur. Bei der Schlachtung wiegt das Tier 90 – 120 kg. Die eine Hälfte wird als Frischfleisch verkauft, die andere zur Wurst weiter verarbeitet
Schaf- und Lammfleisch
Schaffleisch, das umfasst Lamm-, Hammel- und Schaffleisch, der Unterschied liegt im Alter. Lammfleisch kann sowohl von männlichen als auch von weiblichen Schafen abstammen, sie dürfen nur nicht älter sein als ein Jahr. Milchlämmer sind Lämmer, die sechs Monate lang mit Milch aufgezogen wurden. Sie haben sehr helles Fleisch. Als Hammelfleisch bezeichnet man das Fleisch von weiblichen und von kastrierten männlichen Tieren die im Alter von ein bis zwei Jahren geschlachtet wurden. Schaffleisch ist das Fleisch, von weiblichen und kastrierten männlichen Tieren ab einem Alter von zwei Jahren.Lammfleisch ist im Vergleich zum Schaffleisch zarter und es hat einen höheren Fleisch- und einen geringeren Fettanteil. Bei euns wird überwiegend Lammfleisch verzehrt. Das Fleisch ist feinfaserig und von würzigem Geschmack.
Früher wurden Schafe überwiegend wegen ihrer Wolle gehalten. Die Einteilung der Rassen erfolgt daher meist nach ihren Deckhaareigenschaften. Es gibt hier z.B. schwarz-, weiß- und blauköpfige Fleischschafe. Einzig Günter Fielmann züchtet die alte Rasse der Brillenschafe, die ursprünglich aus Österreich kommen. Inzwischen gibt es auch andere Züchter von alten Rassen.
Geflügel
Alle gezüchteten Vögel die als Nutztiere gehalten werden, und zum Verzehr gedacht sind, gehören zum „Geflügel“. Das sind Hühner, Gänse,
Alle gezüchteten Vögel die als Nutztiere gehalten werden, und zum Verzehr gedacht sind, gehören zum „Geflügel“. Das sind Hühner, Gänse,
Truthähne, Puten, Enten und Tauben. Dabei gehören Gänse und Enten zum Fettgeflügel, hingegen Hühner und Puten zum Magergeflügel.
Früher wurden Hühner überwiegend wegen der Eier gehalten, das Fleisch war ein Nebenprodukt. Heute züchtet man Hühner entweder zur Fleisch- oder zur Eierproduktion. Das arme Federvieh wird dabei überwiegend in industriellen Mast- oder Legebatterien gehalten und fristet dabei ein meist tristes, trauriges Dasein. Die Fleischreifung ist beim Geflügel bereits nach 24h abgeschlossen. Die Fleischfarbe und Beschaffenheit unterscheidet sich je nach Rasse, Alter und Geschlecht. Hühner und Puten haben helles Fleisch, Enten und Gänse eher dunkleres. Dabei ist das Brustfleisch grundsätzlich eher heller und die Hinterläufe dunkler. Das Fleisch weiblicher Tiere ist zarter und das der männlichen Tiere etwas kräftiger. Beim Jungmastgeflügel vermischen sich die Unterschiede.
Beim Stubenküken handelt es sich um ein junges Huhn; eine Poularde bezecihnet ein schweres, junges Masthuhn.Wildbret
Wildbret ist der Oberbegriff für Haar-, Feder- und Flugwild. Haarwild sind jagdbare und Fell tragende Säugetiere. Dazu gehört zum einen das Hochwild mit Reh, Hirsch, Gemse u. Elch, und zum anderen das Schwarzwild, also die Wildschweine und das Niederwild mit Feldhasen und Wildkaninchen.
Feldhasen Wettlauf – Pixelio, by Grey
Deutschland ist eines der wildreichsten Gebiete Europas. Wildfleisch stammt meist von den bei der Jagd erlegten, frei lebenden Tieren. Wann die Tiere gejagd werden dürfen hängt von der Tier-Art ab und ist in den Jagdgesetzen der Länder fest geschrieben.
Davon abweichend wird das Gatterwild erlegt. Aus rein wirtschaftlichen Gründen wird es in naturnahen Gehegen gehalten, gefüttert und kontrolliert. Dieses Fleisch ist meist fettreicher und schmeckt anders als das wild lebender Tiere. Ganz allgemein ist Wildfleisch fettarm, feinfaserig, von roter bis rotbrauner Farbe und von fester Konsistenz.
Der Geschmack ist je nach Wildart sehr unterschiedlich. Das Fleisch von in der Paarungszeit erlegtem männlichen Schalenwild (Huftieren) kann durch die sexuellen Botenstoffe einen starken Urin-Geruch und Geschmack aufweisen, der sich aber bei längerer Lagerung in der Tiefkühltruhe verlieren kann.
Federwild oder Wildgeflügel sind alle frei lebenden Vögel die zum Verzehr gejagd werden. Zu den wichtigsten Wildgeflügelarten zählen: Wildente, Wildgans, Wildtaube, Fasan, Rebhuhn sowie Perlhuhn und Wachtel. Die Schnepfe zählt zum Hochwild. Das Fleisch von frei lebendem Federwild ist fester und aromatischer als das aus der Volierenhaltung.
Jagdzeit, Gewicht und Fleischeigenschaften von Haar- und Federwild
Zur Zubereitung wird das Wildfleisch meist in Buttermilch oder Rotwein eingelegt, das beizt den intensiven Wildgeschmack etwas weg und mildert den Geschmack. Die Fleischreifung beim Wild dauert im Durchschnitt 1 1/2 bis 4 Tage. Das Fleisch von auf der Pirsch erlegtem Wild ist meist mürber und zarter als das auf der Treibjagd erlegte Wild. Durch den Jagd-Stress fehlt dem Wild teilweise ausreichend Glykogen (dient zur Bereitstellung von Glukose) zur Fleischreifung.
Quelle: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger von Rimbach, Möhring und Erbersdobler
Tags: Altschneider Borg Bullenfleisch Elch Färsen Fleischsorten Gemse Hammelfleisch Hirsch Hochwild Jungrindfleisch Kalbfleisch Kuhfleisch Läufer Milchlamm Milchleistung Niederwild Ochsenfleisch Poularde Pute Reh Schalenwild Spanferkel Stubenküken Suppenhuhn Truthahn Wachtel Wildbret
