Wie das vom Strauß? Elfenbeinfarbig mit Cellulite-Struktur? Eier wie diese lassen sich nicht einfach so in die Pfanne hauen. Sie gehören zu den dicksten Eiern weltweit und kullern in Deutschland am häufigsten in der Pfalz ins Nest, gelegt von langbeinigen Vogeldamen aus Afrika. 2009 brach eines dieser ovalen Kunstwerke aus Rülzheim in der Pfalz alle Rekorde. „Das 2720-Gramm-Ei war damals das größte Ei der Welt“, sagt der Straußenzüchter und Ex-Journalist Christoph Kistner, „dafür gibt es Belege, wir haben es nur nie ins Guinness Book eintragen lassen, weil uns das nicht wichtig ist.“

Die grazile Eier-Produzentin war der ganze Stolz ihrer Besitzer, Uschi Braun und Christoph Kistner von der Straußenfarm Mhou. Die beiden legen viel Wert auf artgerechte Haltung ihrer inzwischen etwa 80 Tiere. Die Aussteiger haben sich seit 1993 ein kleines Straußen-Paradies aufgebaut, rund um eine südafrikanische Lodge mitten in der Pfalz.

Gerne beobachten sie ihre Herde von flugunfähigen Riesenvögeln dabei, wie sie leichtfüßig über die Wiesen schweben, mittendrin Lieblingshenne Carla. Doch dann geschah vor sieben Jahren ein Unglück. Carla fiel ohne Vorwarnung einer Bundeswehr-Attacke zum Opfer. Eine Truppeneinheit übte mit ihren überdimensionalen Transporthubschraubern zu nah am Boden. Der Lärm versetzte den großen, schreckhaften Vogel so in Panik, dass er sich die Beine verknotete und eines brach. Straußenbeine sind nicht zu schienen. Das Tier musste erschossen werden. Nur Ihre Nachfahren sind auf der Farm noch zu bestaunen, lauter graubraune Carlas und schwarzfedrige Carlos.

Aufgeschlossen und interessiert strecken die Tiere jedem Besucher ihre Pillhuhn-Köpfe entgegen. Steht man zu nah am Zaun, kommt schon mal ein schneller Schnabel und zupft einem ruckzuck die Brille von der Nase. Von der Sonnenterrasse der Farm hat man einen guten Blick auf die Tiere mit ihren pompös geschmückten Federhintern. Kistner: „Straußeneier schmecken eigentlich genauso wie Hühnereier und das am besten als Rührei. Dazu bohrt man das Ei oben und unten an, steckt auf der einen Seite einen Strohhalm hinein und pustet es aus.“ In ein durchschnittliches Straußenei passen etwa 25 bis 30 Hühnereier. Damit wird dann sogar die Verwandtschaft 3. Grades noch satt.

Mit einem Durchmesser von ungefähr 15 bis 20 cm und einer Länge von bis zu 20 cm ist das Ei ein wenig unhandlich. Man müsste sich auf den Akt mit diesem Ei erstmal einlassen: In einen Eierbecher passt es nicht hinein. Es gibt aber extra angefertigte Holzständer für Straußeneier. Man kann es in 45 Minuten weich kochen oder in 90 Minuten hart, aber man kann es vor dem Kochen nicht mal eben anpieksen, damit es nicht platzt. Dafür braucht man wieder einen Bohrer. Es manierlich, à la Knigge, mit einem gezielten Messerschlag aus dem Handgelenk zu köpfen ist schier unmöglich. Die Schale ist 2 bis 3 mm dick und sehr robust. Man kann sich auf so ein Ei problemlos drauf stellen und es geht nicht kaputt. „Man muss es Aufhämmern bevor man an sein „Herz“ gelangt,“ erklärt Ramona Scheer vom Straußenhof Chiemgau. Sie hat viel Erfahrung mit der Zubereitung der Rieseneier, sie ist die Küchenchefin vom Straußenhof. „Als Rührei ist es am besten portionier bar, aber hart gekocht und in Scheiben geschnitten sieht es sehr dekorativ aus,“ findet sie.

Straußeneier sind beliebt. Den Züchtern werden sie quasi aus den Händen gerissen. „Bei uns sind alle vorbestellt, für Veranstaltungen von Vereinen und Gruppen, bis Herbst ist nichts zu machen,” erzählt Kistner. Bei Scheer und anderen Züchtern in Deutschland sieht es ähnlich aus. Wer zu Ostern Straußeneier haben möchte muss langfristig planen oder im Ausland nachfragen. Strauße legen nur etwa 40 bis 50 Eier pro Jahr. Mit einer Ausnahme: Wenn man sie dem Hahn schlau stibitzt, legt die Henne nach und es werden etwas mehr. Denn bei Familie Strauß und den anderen Laufvögeln ist Rollentausch angesagt. Herr Strauß ist Hahn im Korb bei bis zu sechs Hennen. Jede aus seinem Harem bestückt ihm das Nest. Der Hahn brütet und beschützt dann das Gelege. Und im Anschluss sittet er dir Küken.

Straußen-Farmen findet man einige in Deutschland. Die großen Laufvögel waren schon Anfang der 90iger beliebt als Exoten in Privatgehegen. Später wurden sie vielfach wegen der BSE Krise nach Deutschland eingeflogen. Man suchte ein Ersatzprodukt zum Rindfleisch und experimentierte mit Straußen aus Afrika, Emus aus Australien und Nandus aus Südamerika. Die Eier schmecken übrigens alle ähnlich und wie das Hühnereier. Die Emus konnten in Deutschland nicht landen. Sie sind ein wenig kleiner als Strauße und legen auch etwas kleinere, dafür aber hübsche dunkelblaue bis dunkelgrüne Eier von 9 cm Durchmesser und 13 cm Länge: „Das sind schon echte Raritäten, die für Normalverbraucher schwer bis gar nicht zu bekommen sind,“ sagt Linda Dommes vom Verband der zoologischen Gärten e.V.. In Deutschland findet man Emus nur noch in Zoos oder in kleineren Parks.

Des Emus nächste Verwandten, die Nandus, haben sich in Deutschland gut akklimatisiert, und östlich des Ratzeburger Sees im Nordwesten Mecklenburgs, ganz geschickt „unters Volk“ gemischt. Seltsam anzusehen stehen sie zwischen Hirschen, Kühen oder anderen „Einheimischen“ auf den Feldern der sanft hügeligen norddeutschen Landschaft. Den Jägern, die von diesen Reviereindringlingen erzählten, hat man Mitte der 90iger nicht geglaubt. Offiziell soll man die Tiere erst ab 2000 bewusst gesehen haben, heißt es. Danach ging die Entwicklung ursprünglich von sieben Tieren aus, die vermutlich einem Privatier aus Groß Grönau in Schleswig Holstein, abhanden gekommen sind. Sie seien ihm vom Pickup gehüpft, über seinen Zaun gesprungen und müssen an der Grundstücksgrenze seiner Ranch über die Wakenitz nach Mecklenburg Vorpommern geschwommen sein – so ganz genau weiß das heute keiner mehr. Nur eines ist sicher, die Vögel fühlen sich wohl!

„Inzwischen haben sie sich vermehrt bis auf 177 Tiere im letzten Jahr,“ erzählt Umweltplaner Frank Philipp. Im Auftrag des Schweriner Umweltministeriums ermittelt er seit 2008 wachsam die Bestände: „Die zahlreichen Rapsfelder haben ihre Ansiedelung – ohne Zweifel – unterstützt.“ Einige Landwirte sind von der Ausbreitung der komischen Vögel nicht so begeistert. Sie fürchten um ihre Feldfrüchte, wenn die Ex-Pampa-Bewohner das sonnige Gelb ihrer Rapsfelder als unwiderstehliche Versuchung betrachten. „Sie zertreten dabei auch die Rapsblüten und dann kann die Pflanze keine Früchte mehr tragen,“ erläutert Petra Böttcher, die Geschäftsführerin des Kreisbauernverbandes Nordwest-Mecklenburg. „Alles bislang nur halb so schlimm“, findet Nandu-Beobachter Philipp, „die gesamte Nandu-Population vertilgt am Tag etwa so viel wie drei streunende Kühe.“ Wenn oben eine Knospe abgeknapst würde, entstünden aus denselben Trieben unten mehrere neue. Der Einfluss sei daher nicht so groß, dass irgendein messbarer Schaden entstünde.

Es ist die einzige bekannte Nandu-Population in Mitteleuropa, die sich nach Ausbrüchen aus Gehegen in Freiheit etablieren konnte. Bei einem Osterspaziergang kommt man ihnen vermutlich näher als einem scheuen Reh. Nandus sind normalerweise freundliche, ausgesprochen neugierige Tiere. Doch ab Februar fangen sie an Eier zu legen, dann ist Vorsicht geboten. Der Hahn bewacht die hellgelben, rundlichen Gebilde aufmerksam. Kommt man ihm in dieser Zeit zu nah, egal ob Herr oder Hund, kann das Tier sehr ungemütlich werden. Wer dem Nandu dennoch eines seiner bis zu 40 Eier mopst, der macht sich strafbar und bekommt Ärger mit der Naturschutzbehörde. Alle Nandus, auch die Flüchtlinge in Meck-Pomm, unterstehen dem Washingtoner Artenschutzabkommen.

Das Gleiche gilt auch für Möwen-, Kiebitz- und Schwaneneier. Alle diese Tiere und ihre Produkte stehen unter Artenschutz. „An der Kiebitzei-Verknappung war womöglich sogar der alte Bismarck Schuld, schmunzelt Ernst Jütting, Veterinär aus Nordfriesland. Eine Gruppe honoriger Bismarckverehrer, „Die Getreuen von Jever“, haben dem Reichskanzler jährlich eine Kiste mit 101 Kiebitzeiern überreicht. Die Zahl hing entweder mit den 101 Schüssen beim Kaisersalut zusammen, oder sie bezieht sich auf das Kartenspiel „Elfer raus“, bei dem immer derjenige gewinnt, der als Erster 101 Augen auf der Hand hat. 27 Jahre lang, erhielt der fürstliche Feinschmecker von den Jeveranern Kiebitzeier zum Geburtstag. 1883 bedankte er sich bei seinen Getreuen mit einem Pokal. Das eiförmige Gefäß aus Silber, innen vergoldet, fasste einen Liter Wein und besitzt einen Deckel in Form eines Kiebitzkopfes. Heute schmückt es das Bismarck-Museum in Jever.

Schwanen-Deko in Hamburg

„Es ist doch auch Unsinn Eier von rückläufigen Arten zu verschwenden, meint Olaf Nieß, der Schwanenvater von Hamburg. Er sammelt die Schwäne rund um die Alster im Spätherbst ein. Zusammen mit ein paar Gänsen und Enten überwintern sie dann auf einem kleinen, geschützten Teich im Hamburger Stadtteil Winterhude. Im Frühjahr bringt er die Tiere mit dem bemerkenswerten Hals in zwei Ruderbooten auf demselben Weg zurück. Kurz vor der Krugkoppelbrücke, an der Außenalster, halten sie es schon nicht mehr aus. Gemeinsam fliegen sie voller Lebenslust unter der Brücke hindurch, wie eine weiße Wolke und verteilen sich in Sekundenschnelle rund um die Alster – ein jährlich wiederkehrendes Naturschauspiel mitten in der Stadt.

An der Alster begegnet man den eleganten Vögeln jetzt schon im März vom Rathausmarkt bis in die entlegensten Seitenarme der Alster. „Die Schwäne sind inzwischen die wandelnden Lebenszeichen der Stadt, quasi wie Wappentiere. Deswegen sind sie auch so emotional besetzt,“ erklärt Nieß. Er hat die Betreuung der Tiere für die Stadt von seinem Vater übernommen. 120 Schwäne leben in seinem Einzugsgebiet, rund um die Wasserader Hamburgs. Manchmal kann man die Nester sehen, leicht erhöht am Uferrand. Obwohl die Tiere sich bemühen, sie schön im Schilf zu verstecken, entdeckt man hier und da doch das Gelege mit bis zu sechs Eiern. Sie sind leicht gräulich bis kalkweiß, 10-12 cm lang und 5-8 cm breit. Schwäne gehören zu den Entenvögeln. Ihre Eier schmecken wie die der Enten. Wenn die Witterung es zulässt, fangen sie Ende März an Eier zu legen.

Solange es nass und feucht ist halten sich viele Vögel mit ihrer Eier Freigabe zurück, auch die Gänse. „Noch haben sie nichts gelegt und wenn man Pech hat, dann liegt auch Ostern noch nichts im Nest,“ sagt der Eiermann auf dem Markt. Gänseeier bekommt man – je nachdem wie früh oder spät Ostern fällt – auf den Wochenmärkten direkt von einigen Bauern, oder bei einigen Geflügel- und Wildspezialisten. Man kann sie auch im Internet bestellen, bei Höfen, die Gänse halten. Die „Bioland Rosenschule Ruf“ hält zum Beispiel Gänse, um die Rosen zu düngen, als Rasenmäher und Wachhunde sozusagen. „Die Eier schmecken sehr gut, okay, manchmal ein wenig „grasig“, aber lecker,“ sagt Werner Ruf der Rosenzüchter. „Wir essen sie aber nur als hartgekochte Ostereier, mindestens acht Minuten brauchen die sicher, den Eierbecher können Sie vergessen. Ein Ei ist faustgroß und wiegt ca. 200 bis 300 Gramm,“ sagt Ruf.

Erst Hochzeit „vereiert“ dann Enten verordnet

Enten waren Anfang des letzten Jahrhunderts noch die Stars unter den Eierlegern. Mit 250 bis 300 Eiern im Jahr übertrafen sie seinerzeit sogar noch locker jedes Huhn an Kapazität. Dazu fraßen sie die lästigen Schnecken vom Salat, das machen sie in China heute noch. Sogar auf Kommando: „Laufenten sind sehr gelehrige Tiere“, erklärt Hans-Joachim Schleicher Leiter der Geflügelabteilung bei den Landwirtschaftlichen Lehranstalten Triesdorf. „Sie waren früher die Hühner von heute. Ihre Eier schmecken wunderbar, egal ob weich gekocht, als Rühr- oder Spiegelei. Das Dotter ist etwas fettiger und man muss die Eier schnell verbrauchen,“ sagt der Hühnerspezialist.

Mit der Enteneier-Verordnung von 1936 fand die Enteneier-Produktion jedoch ein jähes Ende. „Den Ausschlag gab eine Hochzeitstorte. Genau genommen eine Schwarzwälder Hochzeitstorte“, erzählt Schleicher. Anfang der 30iger Jahre wurde sie für eine Hochzeitsgesellschaft angefertigt. Mit einer Creme aus rohen Enteneiern. Mangels Kühlung nisteten sich schnell Salmonellen ein. Die halbe Hochzeitsgesellschaft litt unter den Folgen. „Es gab Tote, was schließlich zur Reichsenteneier-Verordnung führte,“ beschreibt Schleicher die überlieferte Geschichte. Die gesamte Entenhaltung wurde zwar nicht verboten, aber man durfte die Eier nur noch verkaufen wenn sie zehn Minuten gekocht waren. Doch diese Eier, hart wie Steine, die wollte keiner. Hühner traten an ihre Stelle die man mehr und mehr auf Legeleistung trimmte. In Triesdorf versucht Schleicher mit seinem Team wieder, Rassen, die sowohl Eier legen als auch Fleisch liefern, als Zweinutzungsrassen zu etablieren.

Rassehühner gibt es in der kommerziellen Hühnerwirtschaft fast gar nicht mehr. Diese Tiere sind Liebhaberstücke, wie die Araukaner Hühner, das Federvieh mit den Ohrbommeln. Sie legen grüne bis türkisfarbene Eier und kommen ursprünglich aus Südamerika. Sie sehen schon interessant aus, seien aber nicht unumstritten, meint Dr. Ernst Jütting aus Nordfriesland. „Sie wurden mit dem einen oder anderen Defekt gezüchtet, so fehlt ihnen nicht nur das klassische Schwanzgefieder, sondern zum Teil die komplette Schwanzanlage. Das eigentliche Problem sind allerdings die „Besonderheiten“ am Kopf der Tiere.“ An der Stelle, wo sich am Kopf des Huhnes normalerweise die Ohrlappen befinden, haben Araukaner eine walzenähnliche Hautfalte, auf der Federn wachsen, sogenannte Ohrbommeln. Außerdem bekomme man grüne Eier mittlerweile auch von „Grünlegern“, das sind Haushühner mit der Veranlagung grüne Eier zu legen, meint Jütting.

André Rose, Tierpfleger im Wildpark Eekholt bei Hamburg liebt Hühner. Er hält privat Araukaner, aber ohne die extremen Ohrbommeln. Dazu hat er noch andere Arten: schöne große Orloffs und französische Maran Hühner. Die Maran legen ganz kastanienfarbige Eier, manchmal geraten sie aber in XXL. Bis zu 78 g Eier hat Rose schon gefunden. „In die Ei-Ablage in den Kühlschrank passen die nicht mehr hinein. Außerdem muss man aufpassen, dass die Maran beim Eierlegen saubere Füße haben,“ sagt Rose. Wenn man nämlich den Schmutz von den Maran Eiern entfernt, wischt man auch die Farbe mit ab. Erstaunlicherweise bliebe die Farbe beim Kochen jedoch dran. „Einen großen Unterschied schmecke ich nicht bei meinen Hühnern, aber alle ihre Eier schmecken natürlich besser als die aus der Legebatterie, weil die Tiere bei mir immer frisches Futter bekommen, auch mal Essensreste. Das schmeckt insgesamt einfach frischer. Wie die Eier schmecken hängt immer von der Fütterung ab“, davon ist Rose fest überzeugt.

Die kleinsten Hühner, Wachteln

Christiane Fischer und ihr Mann mögen Wachteln, die kleinsten Hühnervogel in Europa. Die Fischers betreiben den „Wachtelhof Fischer“, eine Farm mit 800 Wachteln im drei Ländereck zwischen Hessen, Bayern und Thüringen, in der sogenannten Kuppenrhön. Nachts hört Frau Fischer manchmal ein lautes: pick-wer-wick, pick-wer-wick. Dann kann sie nicht mehr schlafen, weil sich das Wetter ändert: „Drei bis fünf Tage bevor sich die Witterung ändert schlägt die Wachtel an“ sagt sie und fügt noch eine Legende hinzu. „Für die Mädchen früher waren die Wachtelklänge recht vielversprechend, denn die Anzahl der Wachtelschläge kamen für sie einem Heiratsorakel gleich.“ So wurde behauptet, dass die Anzahl der Wachtelrufe, die ein Mädchen hörte, die anstehenden Jahre bis zur Hochzeit signalisiere.

Wofür die kleine Wachtel nicht alles gut ist. Sie legt kleine, in verschiedenen Brauntönen gesprenkelte, Eier aus denen Christiane Fischer Wachteleierlikör macht. Für einen halben Liter braucht sie etwa 60 Eigelb die sie per Hand vom Eiweiß trennt. „Das ist ganz schön mühsam. Wachteleier kann man aber auch wie Hühnereier essen, so schmecken sie auch,“ sagt Fischer. Die Kochzeit eines Wachteleies beträgt zwei Minuten für weich, drei für mittel und vier für ein hartes Wachtelei. Die „Eierchen“ sind grade mal so groß wie eine Riesenweintraube.

Mini-Eier von der Bienenelfe

Aber es geht noch ’ne Nummer kleiner, das allerkleinste Ei der Welt legt die Bienenelfe, ein Winzling von 1,6 bis 2 Gramm. Sie lebt auf Kuba, wo man sie auch Hummel- oder Elfenkolibri nennt. Das Vögelchen legt Eier so klein wie Erbsen, fünf Millimeter lang und zwischen 0,25 und 0,4 Gramm leicht. Man kann es in einer der bedeutendsten Eiersammlungen der Welt bestaunen, in der Universität Halle. Die oologische, sprich eierkundliche, Vergleichssammlung umfasst rund 20 000 Eier von fast 4000 Arten. Die Eier sollen auch Aufschluss geben können über Umwelteinflüsse und Klimawandel, das macht sie rund um den Globus so interessant.

Völlig aus der Art geschlagen aber ganz köstlich sind die Eier bzw. der Rogen vom Seehasen. Die Kaviar-Delikatesse bietet eine Bremer Firma in smaragdgrün, lachsrot, mattschwarz oder naturfarben an. Sie kommt aus Grönland ist MSC zertifiziert und stammt somit aus der nachhaltigen Fischerei, versichert das Unternehmen. Die smaragdgrünen Fischeier liefern die Deko für den Hahnenschwanz, den „Greenland Kiss“. Der Cocktail, den man in seinen Anfängen, als er vor etwa 200 Jahren ins Leben gerufen wurde, gerne als Stärkung zum Frühstück nahm: Prost Ostern!

Drink:

Greenlandic Kiss: 2 BL Seehasenrogen „Wasabi“, 6cl Maker’s Mark Bourbon, 2cl Zuckersirup, 4cl Zitronensaft, 600ml Guaven Nektar, 40ml Limettensaft, 40ml Laphroaig Whiskey, 20ml Zuckersirup, 100g ProEspuma SOSA frio, 2-3 Stickstoff Kapseln