Thomas Sampl, Küchenchef vom Restaurant ‚Vlet‘ in Hamburg, meint: „Ach, der wird doch nur für die Touristen rein getan. Ins Original kommt einfach „aal rin“ und deswegen heißt sie Aalsuppe.“ Die ‚ohne‘ von Sampl schmeckt jedenfalls super lecker! Passend zur Location wurde sie gestern Abend im Historischen Speicherboden an der Kehrwiederspitze serviert. Außerdem gab es Kürbissuppe und viele Leckereien von regionalen Manufakturen, wie St.Pauli Senf, Feine Öle von der Ölmüle Solling, köstliche Kekse von der Bohlsener Mühle u.v.a.m..

Thomas Sampl und Grafikerin Nicole Keller, siehe Beitragsfoto, stellten dort ihr neues Kochbuch vor, die „Hamburger Küche“. Natürlich geht es darin auch um die „Hamburger Aalsuppe“:

Zutaten für 4 Personen:

1 gepökelte Schweinehaxe (300 – 400 g), 1 Stück Schweinebauch (250 – 300 g), je 1 Lorbeerblatt, Karotte Petersilienwurzel, Zwiebel, 500g frische Erbsen, 1/2 Bund Blattpetersilie, Butter, 100g ungeschwefelte, getrocknete Pflaumen, 1 TL Bohnenkraut, 1 Spritzer Apfelessig, 1 EL Zuckerrübensirup, Meersalz und schwarzer Peffer

Zubereitung: 1. die Haxe, den Schweinebauch u. das Lorbeerblatt in einen Topf mit Wasser geben u. langsam zum kochen bringen    2. Karotte, Zwiebeln, Petersilienwurzeln und Erbsen säubern u. von ihrer Schale befreien. Blattpetersilie zupfen u. die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Petersilienstiele mit den Schalen von Karotte, Petersilienwurzel und Erbsen zu der Haxe und dem Bauch geben.   3. Haxe u. Bauch sobald sie gar sind aus dem Fond nehmen u. den Fond durch ein Küchentuch passieren.   4. Zwiebeln in Würfel schneiden u. in Butter anschwitzen. Karotte u. Petersilienwurzel ebenfalls schneiden und zu den glasigen Zwiebeln geben. Aprikosen u. Pflaumen halbieren und kurz dazu geben. Mit dem Fond aus Haxe und Bauch auffüllen und langsam erhitzen.   5. Schweinebauch u. Haxe in kleine Würfel schneiden.   6. Nach dem ersten aufkochen der Suppe die frischen Erbsen dazu geben. Die Fleischwürfel sowie die geschnittene Petersilie und das Bohnenkraut dazu geben.   7. Die Suppe mit Apfelessig, Zuckerrübensirup, Meersalz u. gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken- fertig!

Das Kochbuch ist gespickt mit vielen kleinen Hamburger Geschichten und Hamburger Spezialitäten. Allerdings interpretiert Thomas Sampl sie auf seine Art: „Ich sammle Kochbücher und habe aus den vielen typisch Hamburger Gerichten von damals eine Brücke geschlagen zu der heutigen Küche. In dem Kochbuch gibt es typischen Pannfisch usw., nur alles etwas weniger fettig, etwas leichter.“ Ja, die Hamburger Aalsuppe. Viele Hamburger haben sie übrigens noch nie probiert, doch eins is klar, in der traditionellen Hamburger Aalsuppe ist auch Aal drin, meinen die Wirte vom Alt Hamburger Aalspeicher in der Deichtorstrasse: „Bei uns kommt immer roher Aal rein.“

Geschichte

Die Hamburger Aalsuppe als typisches Gericht der Region lässt sich seit dem 18. Jahrhundert belegen. Die älteste schriftliche Erwähnung stammt aus einer Küchenordnung des Hamburger Heilig-Geist-Hospitals von 1756. Das älteste bekannte Rezept befindet sich in einem Hamburger Kochbuch von 1788. Die Oeconomische Encyclopädie von Johann Georg Krünitz führt 1782 aus, Aalsuppe sei ein Gericht „für gemeine Leute“ und zwar „an denen Orten, wo diese Fische in Mengen anzutreffen sind“. Der Landphysikus Rambach schrieb 1801: „Dieß Gemenge ist für den Hamburger ein äußerst wohlschmeckendes Gericht, und wird deswegen gewöhnlich allein, ohne weitere Zukost aufgetragen.

Es wird häufig behauptet, die Hamburger Aalsuppe enthielte traditionell keinen Aal, sei vielmehr eine Art Resteessen gewesen, bei dem allens rinkümmt („alles hineinkommt“) was sich in der Küche befand, daher stamme auch der Name. Der Aal sei ein Zugeständnis an Gäste der Stadt, um sie nicht zu enttäuschen. Dabei handelt es sich um eine Legende mit volksetymologischer Begründung, für die es keine Belege gibt. Es gibt allerdings eine ähnlich zubereitete Suppe ohne Aal, die suur Supp („saure Suppe“) genannt wird. (Quelle:Wikipedia)

Das Kochbuch „Hamburger Küche“  ist käuflich zu erwerben im Vlet direkt, oder bei Tina Oulfs im Kochkontor, für ca. 20 €.