Die Kennzeichnung des Fleisches ist EU-weit geordnet und nach bestimmten Regeln und Vorschriften vorgezeichnet. Die gleich nach der Schlachtung vorzunehmende Klassifizierung dürfen nur Betriebe bzw. Personen übernehmen, die über die entsprechende Sachkenntnis verfügen. Die Zulassung gilt für jeweils 5 Jahre und muss bei der entsprechenden Stelle beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft BLE genehmigt werden.
Klassifizierung
Unmittelbar nach der Schlachtung wird der Rinderschlachtkörper klassifiziert und entsprechend gekennzeichnet. Diese Klassifizierung ist durch EU-weite Vorschriften festgelegt. In Österreich regelt das Vermarktungsnormengesetz (VNG) die Klassifizierung.
Die Klassifizierung betrifft die Einstufung, Verwiegung und Kennzeichnung des Fleischkörpers. Für die Klassifizierung der Rinderschlachtkörper sind behördlich geprüfte Organe, die Klassifizierer heißen, verantwortlich. Die in allen EU-Staaten einheitliche Klassifizierung erlaubt den Vergleich der Schlachtkörperqualitäten. Die Klassifizierung ist für Landwirte, Schlachtbetriebe, Händler und für den Konsumenten wichtig und aufschlussreich.
Kriterien der Klassifizierung
Zuerst wird das Warmgewicht des Schlachtkörpers festgestellt. Dies erfolgt spätestens 30 Minuten nach dem Ausweiden im warmen Zustand. Schlachtkörper ausgewachsener Rinder werden in 5 Kategorien unterteilt.
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Rinderschlachtkörper werden weiter nach ihrer Fleischigkeit und ihrem Fettgewebe bewertet.
Die Fleischigkeit beschreibt indirekt den Ausmästungsgrad, das Fleisch-Knochen-Verhältnis und die Proportionen der Teilstücke zueinander. Die Fleischigkeit ist in 5 Klassen unterteilt.
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Die Beurteilung des Fettgewebes des Schlachtkörpers ermöglicht indirekte Aussagen über Ausmästungsgrad, Fleisch-/Fettverhältnisse und Marmorierung des Fleisches. Zur Beurteilung dient u. a. die Dicke der Fettschicht auf der Innenseite der Brusthöhle. Die Fettgewebe-Klassen reichen von 1 bis 5.
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Unverzüglich nach der Einstufung des Rinderschlachtkörpers muss der Klassifizierer ein Protokoll erstellen. Das Protokoll muss ein Jahr aufbewahrt werden. Darin müssen nachfolgende 8 Punkte unbedingt enthalten sein.
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Kennzeichnung der Schlachtkörper
Der Schlachtkörper wird auf der Außenseite gekennzeichnet. Die Kennzeichnung informiert über die klassifizierte Kategorie, Fleischigkeits- und Fettgewebeklasse.
Für die Kennzeichnung werden Stempelaufdrucke oder Etiketten verwendet. Als Stempelfarbe wird wischfeste und ungiftige Tinte verwendet. Schlachtkörperetiketten müssen fälschungssicher und unzerstörbar auf jedem Viertel angebracht sein. Auf Etiketten muss zusätzlich die Schlachthofzulassungsnummer, die Identifizierungs– oder Schlachtnummer des Tieres, der Schlachttag und das Schlachtkörpergewicht aufgedruckt sein; alle Angaben gut lesbar, denn Korrekturen sind unzulässig.
Die Kenntnis der Handelsklasse bietet dem Verbraucher wichtige Hinweise über die Qualität beziehungsweise die geschmacklichen Eigenschaften. Diese hängen nicht nur von der Rasse oder der Mast ab. Die Fettklasse zeigt indirekt auch an, wie sehr das Fleisch durchwachsen ist. Diese Eigenschaft hängt wiederum zudem von der Kategorie ab: eine Färse hat eine feinere Maserung als ein Bulle oder ein Kalb. Gut geführte Fleischereien können die Handelsklasse dem Kunden anhand eines Stempels oder Etiketts nachweisen. Hiervon muss jedoch das Etikett gemäß dem Rindfleischetikettierungsgesetz unterschieden werden. Dort wird nur über die Herkunft des Fleisches informiert, insbesondere über den Ort der Geburt, der Mast, der Schlachtung und der Zerlegung.
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