Norbert ist leidenschaftlicher Bäckermeister

Gut Wulksfelde ist ein Bioland Betrieb vor den Toren von Hamburg, gut geeignet zum beschnuppern, bestaunen und bewundern einer landwirtschaftliche Wertschöpfungskette. Vom Schwein, bis zur Kuh, vom Kraut bis zum Korn, hier findet man alles pur Natur. „Bio ist das Natürlichste von der Welt,“ ist das Motto von Biolandwirt und Geschäftsführer Rolf Winter. Seit 1999 gehört auch eine

Güde ist auf Gut Wulksfelde für den Ackerbau verantwortlich

hofeigene Backstube dazu, die seit Ende letzten Jahres gläsern ist. Bäckermeister Norbert Klemme erwischt man dort immer wieder beim frischen Vermahlen der hochwertigen hofeigenen Bio-Rohstoffe. Der erfahrene Bäckermeister versteht sein Handwerk auch als kreativen Beruf; er hat viel Spaß am Entwickeln immer neuer Brotsorten. Inzwischen fertigt er täglisch 25 verschiedene Brotsorten und 22 Brötchenvarianten, dazu noch jede Woche eine neue Kreation mit einem neuen Geschmacks-Kick. Dabei fordert es ihn jedes Mal aufs Neue heraus, die schwankenden Getreidequalitäten ohne künstliche Hilfs-

Links: Dinkel ungeschrotet, rechts: so wie er verarbeitet wird

mittel, nur mit bäckerischem Handwerksgeschick und langjähriger Erfahrung auszugleichen. Genau das schmeckt man dann auch raus. Das Brot schmeckt einfach sehr einzigartig! Für die Zutaten sorgt Güde Martensen. Seit elf Jahren ist sie für den Ackerbau verantwortlich, sorgt für Getreide, Leguminosen,

Biospitzenkoch Konrad Geiger, verarbeitet gerne Urkörner. Hier macht er aus Emmer ein leckeres Risotto

Kartoffeln und Erdbeeren. Güde ist nach eigenen Worten ein Draußenmensch. Sie liebt ihre abwechslungsreiche und dem Jahresrhythmus angepasste Tätigkeit mit all ihren Herausforderungen, wie der Urproduktion. Dabei verzichtet sie gänzlich auf den Einsatz von Gentechnik, chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel, Düngeschutzmitteln und anderes mehr, was zur Folge hat, dass man auf einem deutlich niedrigeren Ertragsniveau ist.

Konrad Geiger und Rolf Winter beim quirlen von Eischnee

formen wie Emmer oder Einkorn spezialisiert. Das gefällt besonders dem Bio-Spitzenkoch Konrad Geiger sehr gut. Weizen, Roggen und Dinkel sind die klassische Brotgetreidesorten, die sich zum Brotbacken eignen. Gerste, Triticale und auch ein Teil des angebauten Weizens werden als energiereiche Futtermittel in der ökologischen Tierhaltung eingesetzt, vor allem in der Milchvieh- und Schweinehaltung. Biobrotgetreide braucht Proteine: Weizen kann nur dann zum Brotbacken genutzt werden, wenn die Körner genügend Eiweiß bilden, genauer gesagt Klebereiweiß. Dafür benötigt die Pflanze viel Stickstoff, der im Ökolandbau knapp ist. Biolandwirte brauchen deshalb viel Erfahrung, Fingerspitzengefühl und auch ein wenig Glück mit der Witterung, um den Getreidebeständen in den entscheidenden Wachstumsphasen ausreichend Stickstoff zur Verfügung zu stellen. Man schafft das ganz gut mit Leguminosen und einer sorgfältigen Fruchtfolge. Das hilft, da im Ökolandbau der Einsatz von Herbiziden nicht erlaubt

Matthias Gfrörer mit seiner Kreation „Fake-Blutwurst aus ÖkoGetreide“

Treckerfahrt vorher buchen

„Dafür ist das Getreide dann auch nicht so krankheitsanfällig,“ sagt Güde. Auf der ökologisch genutzten Ackerfläche werden meist die gleichen Arten angebaut wie im konventionellen Bereich, also einige Biolandwirte haben sich auf alte Ur-Weizen-Weizen, Roggen, Gerste und Triticale, eine Kreuzung aus Roggen und Weizen. Eine Ausnahme bildet Dinkel, der fast nur im ökologischen Landbau zu finden ist. Zur Unkrautbekämpfung bedient man sich einer Hacke, ist. eines Striegels oder geeigneter Pflanzensymbiosen die die Unkräuter zwischen sich gar nicht erst so hoch kommen lassen. Besondere Kräuter wachsen im Kräutergarten, zum Beispiel Süßdolde, ein Gewächs welches ich bisher leider nur dort in Matthias Gfrörers Schatztruhe fand. Der Gutsküchenchef verwendet das leicht

Gutsküche auf Gut Wulksfelde

nach Anis schmeckende Gewächs zum Beispiel zur Verfeinerung leckerer Sommersalate. In der Gutsküche wird viel Neues ausprobiert und eine fröhliche Genussgemeinschaft gepflegt. Zu besonderen Gelegenheiten öffnet Gfrörer seine Küche auch anderen Zungenbezauberern, wie Bio-Spitzenkoch Konrad Geiger. Der etablierte Bioberater unterstützt heute Gastronomie und Einzelhandel bei der Umstellung auf Bioprodukte und berät zu Biozertifizierungen. Sein „Bio-Kontor 7“ liefert Bio-Mittagsmenüs an Schulen, Kindergärten, Mensen, Kantinen und bietet kreatives Biocatering. Konrads Kochkreation „Chiemgauer Risotto“ wurde als eines von „Bayerns besten Bio-Produkten“ ausgezeichnet. Es enthält die bayrischen Urgetreide Emmer, Einkorn und Dinkel. Bei einem Besuch auf dem Hof gibt es aber noch viel mehr zu entdecken…