Die Massentierindustrie gibt sich viel Mühe ihre Produkte so zu präsentieren, dass Schnitzel, Steaks und Hühnerbrüste etc., in kleinen, handlichen Portionen eingeschweißt, den Verbraucher kaum noch an eine Kuh oder gar an ein Schwein erinnern. Dadurch vergessen viele ganz, dass unsere „Fleischlieferanten“ lebendige Lebewesen sind. Ein Trick um den Verbrauchern das Gewissen zu erleichtern, damit sie sich sorglos mehrere Minuten-Koteletts für 1,99€ gönnen. Diese schrumpeln dann zusammen, oder wässern vor sich hin. Qualität ist zu dem Preis einfach nicht machbar!

Damit Produkte von exquisitem Geschmack entstehen, die man wirklich genießen kann müssen folgende Kriterien erfüllt sein:

• artgerechte Haltung:

Die Tiere haben ihre ureigenen Bedürfnisse. Je artgerechter sie die ausleben können: Hühner scharren gerne, und picken dann mit ihren nicht beschnittenen Schnäbeln nach kleinen Insekten. Schweine wollen sich suhlen, im Schmodder wühlen und ihrer Neugier nachgehen. Rinder wachsen am liebsten in Mutterkuhherden auf; zusammen saftige Wiesen belagern, das finden sie gut. Genügend Platz, frische Luft und reichlich Auslauf im Freien. Das hält die Tiere gesund. So haben sie Zeit zu wachsen und zu gedeihen. Fett kann sich intramuskulär einlagern und dem Fleisch eine wunderbare Geschmacksnote verpassen.

• artgerechte Fütterung

Für die artgerechte Fütterung sollten nur heimische Pflanzen (Grün- Rauhfutter und Futtergetreide) genutzt werden; kein genmanipuliertes Soyamehl. Das Lebensmittel- und Futtermittelgesetz verbietet auch in der konventionellen Tierhaltungdie Verabreichung von Antibiotika und Tiermehl bei Schweinen und Rindern.Rinder dürfen auch nicht mit Speiseresten, Leistungsförderern und Hormonen gefüttert werden. Am idealsten ist es in der Kreislaufwirtschaft: es werden grade so viel Tiere angeschafft, dass der Hof die mit eigenen Mitteln aus der Eigenproduktion ernähren kann. Auf künstliche Futterzusatzstoffe wird verzichtet.

• Rassen die zum Standort passen 

Tiere sollen dort aufwachsen wo sie traditionell zuhause sind. Das macht sie widerstandsfähiger und robuster.

• Endmast

Eine Endmast, Abrundung der Aufzucht mit Heu oder Pellets (schrotförmigem Futter) kurz vor der Schlachtung, sorgt für etwas mehr Fett im Fleisch und erhöht damit die Geschmacksfülle.

•  Schlachtalter

Haben die Tiere genügend Zeit zu wachsen und zu reifen entsteht eine feine Fettmarmorierung. Derart gezeugtes Fleisch ist dunkler und fester als das von den turbogemästeten armen Tieren. Es schrumpelt nicht in der Pfanne zusammen und es schmeckt saftig, zart und vollmundig!

• Regional/kurze Wege zum Schlachthof

Um Stress zu vermeiden sollter eine Bezugsperson auf dem Weg zum Schlachthof dabei sein. Der Transport sollte möglichst früh morgens statt finden und der Hänger mit Stroh eingestreut sein. Die Tiere sollten so wenig wie möglich von der Schlachtung mit bekommen. Stress bedeutet Adrenalinausschüttung und die wirkt sich negativ auf die Qualität des Fleisches aus.

• Reifung/Fleischveredelung

Besonders Rindfleisch muss gut reifen, abhängen. Der Geschmack wird runder, intensiver und das Fleisch zarter. Dabei unterscheidet man zwischen Nassreifung und Trockenreifung.

Bei der Nassreifung wird das Fleisch nach der Schlachtung sofort Standard-Portionen zerlegt und vakuumiert. Das Fleisch kommt dabei kaum mit Luft in Berührung. Der PH-Wert geht runter, und man bekommt einen leicht säuerlichen, metallischen Geschmack. Dieser Prozess wird gerne bei Schlachtungen angewandt bei denen das Fleisch schnell konserviert werden soll.

Bei der Trockenreife wird das Tier meist nur grob zerlegt. Dann kommt es zur Reifung am besten in einem Kühlraum mit geringer Feuchtigkeit, ein bis zwei Grad Raumtemperatur und angepasste Luftbewegung. Dort reift es je nach Rasse und Tierart, ein paar Tage bis zu ein paar Wochen. Die beste Qualität erhält man nach etwa 30 Tagen bei Rindfleisch. Länger ist nicht sinnvoll, weil das Fleisch dann nur noch an Gewicht verliert. Als Faustregel gilt, pro Tag verliert es ca. 1 % an Gewicht durch Feuchtigkeitsverlust, es trocknet aus. Daher der Name Trockenreifung. Sinn und Zweck ist es das Fleisch mürbe zu machen und dadurch zart. Geschickte Trockenreifung verbessert außerdem den Eigengeschmack.

Quelle: Eigenrecherche und Das Manuscriptum – Handbuch der Lebensmittel, von Michael Ditter und Ingeborg Pils