Woran erkennt man ein gutes Steak? Wie beurteilt man das Fleisch, welches man hinter dem Tresen sieht? Ist es mit rotem oder rosa Licht künstlich auf eine bessere Farbe getrimmt worden? Ist das Schweinefilet wirklich Bio? Keine leichte Aufgabe das mit einem Blick heraus zu finden. Meistens verdirbt Fleisch bakteriell durch mangelnde Hygiene. Dann ändern sich der Geruch, die Konsistenz und der Geschmack. Das ist meist deutlich sichtbar. Das Fleisch ist dann ungenießbar. Man kann es nur noch weg werfen. Mit ein bisschen Übung kann man feine Qualitätsmängel erkennen:

10 Kennzeichen für gesundes, gutes Fleisch haben die Lebensmittelexperten vom TÜV SÜD zusammengestellt:

1. die Farbe

Sie ist unterschiedlich, je nach Rasse und Alter des Tieres. Bei jüngeren Tieren ist die Fleischfarbe meist heller als bei älteren. Frisches Rindfleisch ist dunkelrot und wenn es sehr gut ist, ist es leicht marmoriert. Frisches Lammfleisch ist meist hellrot und kann eine leichte Fettmarmorierung aufweisen. Schweinefleisch ist von einem hellen altrosa und glänzt ein wenig. Frisches Wildfleisch hebt sich mit einer rötlich bis dunkelbraunen Farbe deutlich von den anderen Fleischsorten ab. Bei Geflügelfleisch kann die Farbe vom Futter beeinflusst sein. Wurde z.B. viel Mais verfüttert, dann ist das Fett der Tiere etwas gelblicher als gewöhnlich.

2. die Oberflächenstruktur

Die Fleischoberfläche muss makellos aussehen, also schier und glatt. Vorsicht ist geboten wenn beim Geflügelfleisch Druckstellen zu sehen sind. Ganz allgemein für alle Fleischsorten gilt, die Beschaffenheit der Oberfläche darf niemals schmierig aussehen.

3. die Struktur der Faserung

Sogar mit bloßem Auge kann man im Regelfall die Menge und Ausbildung der groben Fasern sehen. Einerseits sind sie wichtig für die Konsistenz des Fleisches, andererseits sind zu viele grobe Fasern aber nicht gut für die Zartheit. Jungbullenfleisch (Jungbulle ist ein männliches, nicht kastriertes Tier) hat von Natur aus eine gröbere Struktur als das Fleisch von Färsen (weibliche Rinder die noch nicht gekalbt haben) oder Ochsen (kastrierte männliche Rinder). Keine Fleischsorte darf zusammengefallen oder weichlich aussehen. Drückt man mit dem Daumen auf das Fleisch sollte es nichtnachgeben und es darf sich auch keinesfalls schwammig anfühlen.

4. die Marmorierung

Gutes Fleisch ist von aderförmigen Fetteinlagerungen durchzogen und schmeckt meist saftiger und zarter als sehr mageres Fleisch. Je feiner das Fleisch marmoriert ist, umso besser der Geschmack, denn Fett ist der Träger für viele Aromastoffe, die sich erst beim Braten oder Garen entwickeln.

5. das Safthaltevermögen

Ob das Safthaltevermögen gut ist oder nicht erkennt man leicht an den Anschnittsflächen von Teilstücken. ‚Schwimmt‘ das Fleisch im eigenen Saft ist es keine gute Qualität, egal ob es nun abgepackt ist oder offen hinter der Theke liegt.

6. der Geruch

Hochwertiges, frisches Fleisch riecht neutral bis mild aber niemals unangenehm. Je nach Fleischart wird der Geruch hie und da von leichten säuerlichen Komponenten begleitet. Fleisch das streng, beißend oder süßlich riecht ist mit Vorsicht zu genießen.

7. das Mindesthaltbarkeitsdatum MHD

Das Mindesthaltbarkeitsdatum sollte soweit wie möglich vom Einkaufstag entfernt liegen. Denn es ist das Mindest-Datum bis zu dem ein Lebensmittel bei richtiger Aufbewahrung seine spezifischen Eigenschaften behält, also Geruch, Geschmack und den ernährungsphysiologischen Wert. Unter der Vorraussetzung, dass der Händler garantiert, dass das LFleisch noch einwandfrei ist, darf es auch nach dem MHD noch verkauft werden. Ob Fleisch nach Ablauf des MHD noch ein geschmackliches Vergnügen bereitet, muss der Konsument selbst entscheiden.

8. das Verfallsdatum

Nach Ablauf des Verfallsdatums darf kein Lebensmittel mehr verkauft werden. Das ist zum Beispiel sehr prekär bei Hackfleisch, weil hier bereits nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit besteht. Hackfleisch verdirbt schnell wegen seiner großen Oberfläche. Die bietet optimalen Nährboden für unerwünschte Bakterien und Schimmelpilze. Das Verbrauchsdatum sollte möglichst nie überschritten werden.

9. die Verpackung

Bei abgepacktem Fleisch muss die Verpackung sauber und unversehrt sein. Die Innenseite der Folie sollte bei vakuumverpacktem Fleisch weitgehend trocken sein. Kleine Tröpfchen an der Folie können ein Hinweis auf unzureichende Kühlung sein und wenn das Fleisch die Unterlage versuppt hat, dann ist es meist verwässertes Fleisch aus Turbozuchten, also aus der Massentierhaltung und damit von geringerer Qualität.

10. die Aufbewahrungsbedingungen / Kühlung

Besonders im Sommer sollte man auch schon beim Transport des Fleisches auf angemessene Kühlung achten. Am besten bieten sich Kühltaschen dafür an. Fleisch sollte aber immer schnell nach Hause kommen und in den Kühlschrank kommen. Fleisch sollte immer unter 7 Grad Celsius gelagert werden, optimal ist eine Aufbewahrung bei zwei bis vier Grad. Prinzipiell kann man Fleisch auch gut einfrieren um es länger aufzubewahren. Wichtig ist dabei die Beachtung der optimalen Gefrierbedingungen: Schweinefleisch ist bei minus 18 Grad rund 6 Monate haltbar, Rindfleisch bis zu 18 Monaten und prinzipiell gilt, je kürzer desto besser. Die Haltbarkeit ist nicht unbegrenzt gegeben, da enzymatische Prozesse auch durch den Gefrierzustand nicht aufgehalten werden und den Geschmack beeinflussen können.

Gutes Fleisch hat einen Wert und kostet daher mehr. Wer sich selber Gutes tun will, und wem die hohen Anforderungen an Hygiene, Produktionsqualität und Genuss wichtig sind, der sollte sich beim Fleischeinkauf etwas mehr Zeit nehmen. Frischfleisch ist ein tierisches Produkt und kein Kandidat für Preistreibereien. Gut ist ein Schlachter des Vertrauens, den man alles fragen kann.