In Deutschland heißt es richtig Hüftsteak, weil es aus der Rinderhüfte geschnitten wird. Vielleicht wurde es in Amerika seine Tüddelchen los, weil es dort kein „ü“ gibt, das ist aber in der einschlägigen Literatur nicht belegt. Es heißt überall etwas anders: in Austria „Hüftscherzel“, in den USA „Sirloin Butt“ (Butt, das weiß man vielleicht noch von Jennifer Lopez, ihr Spitzname „the Butt“, heißt Po), in Italien „Scamone“, Spanien „Bistec de Cadera“ und die Untertanen der Queen bezeichnen es gerne als „Hip-bone Steak“.

Die Hüfte ist ein Teilstück der Rinderkeule. Auf der Rinderhüfte liegt der Hüftdeckel. Der Hüftdeckel heißt wegen seiner charakteristischen, flach zulaufenden Spitze auch Tafelspitz. Das Hüftfleisch ohne Deckel wird auch Blume oder Rose genannt. Diese floristischen Bezeichnungen lassen schon vermuten, dass die Hüfte das zarteste und feinste Teilstück der Rinderkeule ist. Zum Schmoren und Kochen ist es zu fein, es wird aber auch gerne wie ein Roastbeef zubereitet. Zum Kurzbraten schneidet der Schlachter das Hüftsteak aus der Keule in meist 2-3 cm dicke Scheiben, etwa 150- 250g schwer.

Dieses Fleischstück zeichnet sich durch relativ kurzfasrige Fleischfasern und eine geringe Marmorierung aus. Es ist ein typisches Kurzbratstück. Übergart man es, was bei einem Hüftsteak schon bei knapp über 60 Grad passiert, wird es schnell trocken. „Auf gar keinen Fall weiter als medium rare mit maximal 52 bis 57 Grad garen,“ meint Jan Spielhagen, der Chefredakteur von BEEF. Dry aging ist hier nicht nötig, aber eine Nassreifung von ca. 3 Wochen sollte es als vernünftiges Steak schon hinter sich gebracht haben. Das Fleisch ist dann zarter. Im Supermarkt ist diese Qualität natürlich nicht zu finden.

Ein Hüftsteak ist deutlich günstiger als ein Filetsteak. Es schmeckt etwas kräftiger als ein Filetsteak. Stammt das Fleisch von einem Milchrind, also einer Rasse die vornehmlich der Milchproduktion dient, ist das Fleisch eher unscheinbar. Sein feinerer Geschmack richtet sich nach der Fleischrinderrasse von der es stammt. Ein Hüftsteak vom Charolais schmeckt natürlich anders als ein Stück vom Galloway. Ein wenig richtet sich der Gaumenreiz auch nach dem Futter und der Haltung, ganzjährig auf der Weide oder im Stall, oder je nach Saison.

In der Schweiz steht es oft als Huftsteak, also ohne „ü“ auf der Speisekarte. Diese vermeintlich elegantere Schreibweise wird von manchem Gastronom gerne übernommen. Jan Spielhagen meint dazu, man solle sich vom Wirt kein „ü“ für ein „u“ vormachen lassen. Dieses „Huftsteak“ diene höchstens dem Zwecke das Gericht 5 € teurer zu verkaufen.

Quelle: BEEF Meisterstücke für Männer, Fleischkunde Gottlieb Sippel

Foto: ist ein Fotoausschnitt aus dem Buch BEEF Meisterstücke für Männer, der Fotograf wurde leider nicht genannt