Foto aus „Fleischerei heute“
in Lernfeldern

Nicht nur die sorgfältige und gesunde Aufzucht der Tiere ist wichtig für die Qualität, auch der Umgang mit den Tieren vor und bei der Schlachtung wirkt sich entscheidend auf die Güteklasse des Fleisches aus. Werden die Tiere auf dem Transport, oder vor dem Schlachten, erheblichem Stress ausgesetzt, so reagieren Schweine mit einem erhöhten Stoffwechsel. Sie kommen ins schwitzen, bzw. ihre Körpertemperatur erhöht sich stark. Dadurch wird Glykogen abgebaut. Das Fleisch wird blass (pale), weich (soft) und wässrig (exudative), PSE Fleisch eben. In der Pfanne schrumpelt es zusammen und beim drauf beißen ist es zäh und strohig trocken.

Foto aus „Fleischerei heute“
in Lernfeldern

Ein weiterer nachteiliger Effekt von länger andauerndem, unnötigem Stress bei Schlachttieren ist das DFD- Fleisch. Durch unsinnig lange Transporte, wenn die Tiere über Stunden oder gar Tage eingepfercht in LKWs oder Bahn- Waggons ohne Stroh, ohne Wasser oder ausreichend Platz unterwegs sind, reagieren sie sehr ängstlich. Das Fleisch wird dunkel (dark), fest (firm) und trocken (dry), so genanntes DFD- Fleisch. Bei Rindfleisch tritt dieser Effekt häufiger auf als bei Schweinefleisch. Das Fleisch wird dann auch „dark cutting beef“ genannt, DCB – Fleisch.

Zäh wird das Fleisch auch, wenn es nach dem Schlachten zu schnell abkühlt, weil sich die Muskelfasern dann extrem schnell verkürzen. Man nennt das den „cold shortening effekt“.

Fleischqualität hat also auch sehr viel mit einer „schonenden Schlachtung“ zu tun, das Einfangen der Tiere, das Separieren von der Herde, Transport, Ausladen, Aufenthalt, Warte- und Warteraumgestaltung, sowie der Weg zur Betäubung und Tötung. Man kann sich das leicht vorstellen, wenn man sich nur überlegt, wie es einem selber gehen würde bei einer plötzlichen Veränderung der Umgebung. Die meisten Tiere ahnen dann auch schon ihr nahes Ende. Geht man aber verantwortungs- und liebevoll mit ihnen um, indem man den Transportwagen mit Einstreu auspolstert, sich Zeit lässt, Bezugspersonen die Tiere begleiten und alles sorgfältig geplant und ohne Hektk abläuft, haben die Tiere weniger Stress und das Fleisch ist eindeutig besser. Man nennt das die prämortale Phase.

Schon 1973 definierte das der Wissenschaftler Klaus Hoffmann (Bundesanstalt für Fleischforschung am Max-Rubner Institut) Fleischqualität als die Summe aller sensorischen, ernährungsphysiologischen, hygienisch-toxikologischen und verarbeitungstechnologischen Eigenschaften des Fleisches. Dazu gehören neben Genetik (Rasse, Geschlecht), Erzeugungsverfahren (Haltungsart, Futter, Schlachtalter und Schlachtgewicht) und Weiterverarbeitung vor allem die prämortalen Faktoren.

Quellen: Gut eingekauft, ein Wegweiser durch die Welt der Lebensmittel, Steaks- Meisterstücke für Männer von BEEF