Lucky Maurer, rechts brät Steaks genau auf den Punkt

Ein ganz edler Zungenschmeichler war die Kostprobe vom Kobe Rind! Der bayrische Steak Guru Lucky Maurer ist eigens angereist, um auf der Eat & Style zu zeigen wie er mit dem Fleisch der Tiere umgeht die er auch züchtet. In Bayern hat er inzwischen eine Herde von ca. 60 japanischen Edelrindern. „Von denen werden aber höchstens fünf pro Jahr geschlachtet“, sagt er. Maurer liebt seine Tiere und behandelt das Fleisch sehr liebevoll.

Das Rib Eye Steak*, etwa zwei Finger dick geschnitten, wird mit Andaliman Pfeffer eingerieben.  In  Zimmertemperatur kommt es in eine heiße Pfanne mit Wagyufett (gibt es z.T. beim Schlachter). Man kann es auch einfach in Pflanzenöl, das bis ca. 80 Grad erhitzt wird, braten. Mit einem Zweig Rosmarin und etwas Zwiebeln klein gehackt, wird es von jeder Seite eine Minute gebraten, dann ist es wunderbar rare – also innen noch fast roh und dunkelrosarot. Es schmeckt göttlich! Ganz besonders mit dem feinen Zitronengeschmack der vom Andaliman Pfeffer herrührt.

Der Andaliman Pfeffer ist äußerst selten. Er wächst auf der Insel Sumatra.

Spice for Life GF Patrick Hahnel

Es ist eine wildwachsende Pflanze, die ganzjährlich ihre Früchte trägt. In Indonesien sagt man, man solle Andaliman wie ein Kind pflegen. Je öfters man „erntet“ je öfters trägt der Pfeffer seine Früchte.
Der Pfeffer verbreitet sich nur wenn oder weil er von Vögeln gefressen und dann beim Fliegen wieder ausgeschieden wird. Allein dadurch wird eine weite und regelmäßige Verbreitung garantiert. Nur bestimmte Enzyme der Vögel lassen den Pfeffer spriesen. Ohne Vögel, kein Pfeffer. Die Sträucher sind weit verbreitet und ziemlich zerstreut. Es ist ein regelrechtes Katz und Maus Spiel, sie zu finden und es ist sehr zeitaufwendig, heißt es in der näheren Beschreibung von Spice for Life. In Sumatra wird der Pfeffer traditionell nur bei Feierlichkeiten wie z.B. Hochzeiten benutzt. Das seltene

Lucky Maurer auf der eat & Style in Hamburg

Gewürz wird mit Ehrfurcht behandelt.

Andaliman Pfeffer gehört zu der Gattung Sezchuan Pfeffer. Er besitzt keine eigene Schärfe, sondern überrascht den Genießer mit seinem fruchtigen Aroma. Die Zunge wird leicht betäubt, der Speichelfluss angeregt und alle Speisen dadurch intensiver wahrgenommen. Die Zitrusnote ist extrem intensiv, fruchtig und einmalig.
Der Pfeffer ist teuer, weil er selten und dazu schwierig zu trocknen ist. Um 1 Kilo getrockneten Andaliman Pfeffer zu erwirtschaften, benötigt es 8 Kilo frisch geernteten Pfeffer. Dieser wird dann in Bambusschalen getrocknet die auf Stelzen stehen. Das ist wichtig für die Luftzirkulation damit es zu keiner Schimmelbildung kommt. Die hohe Luftfeuchtigkeit in den Gebieten führt leicht dazu.  Spiceforlife Button

„Das Steak wird grundsätzlich am besten gegen die Fleischfaser geschnitten“, sagt Lucky Maurer.

* Die Hochrippe oder Hohe Rippe (schweizerisch Hohrücken; österreichisch Rostbraten), ist das Rückenstück des Rindes zwischen der achten und zwölften Rippe. Es liegt zwischen dem Nacken des Tieres und dem weiter hinten befindlichen Roastbeef. Beim Rib-Eye-Steak handelt es sich um die Steaks aus der Hochrippe. Dieses Muskelfleisch wird vom fettgewebsreicheren Hochrippendeckel umrahmt und wirkt wie ein magerer Kern bzw. mageres „Auge“ (englisch: Eye).