Lucky Maurer ist Koch, Bio-Wagyu-Züchter und Fleischspezialist mit Fingerspitzengefühl. Es macht Spaß ihm bei seiner Arbeit zuzuschauen, denn wenn Lucky Maurer sein Handwerkszeug ergreift und damit Fleisch bearbeitet, tut er das mit der Präzision eines Chirurgen. Jeder Griff sitzt und schon ist der Cut (ein bestimmtes Teil vom Tier) fertig und in Form gebracht. Er streichelt noch einmal liebevoll darüber, würzt es besonders und erst dann kommt es in die Pfanne, auf den Grill oder in den Kochtopf. Das ist eben nicht nur noch Fleisch, es ist ein Wert geschätztes Stück vom Tier, und genau so behandelt er es.

Dazu passt auch sein neues Kochbuch „Fleisch“ sehr gut. Darin verwertet Lucky die Nutztiere von allen Seiten, und er veredelt geschickt auch das, was man gar nicht mehr richtig kennt. Mir gefällt besonders die Consommé vom Schweineschwanz, weil die ziemlich sicher nur mit biologisch und artgerecht hergestellten Produkten gekocht werden kann. In der normalen Intensivzucht kupieren sie den Schweinen die Schwänze und das meist aus Kostengründen auch noch ohne Betäubung. Die Massenzüchter wollen damit vermeiden, dass die Schweine sich aus Langeweile gegenseitig die Schwänzchen anknabbern. In der ökologisch biologischen Nutztieraufzucht ist das Schwänze kupieren verboten. Aus diesem Grund stammen die zum Kauf angebotenen Schweineschwänze i.d. Regel aus der biologischen Schweinezucht. Traditionell wurde der Schweineschwanz immer gerne zur Herstellung von Sülzen und Kesselfleisch verwendet, weil er viel Collagen enthält.

Rezept Consommé vom Schweineschwanz mit Graupen, Trüffeln und Bottarga:

Schweineschwanz Consommé

Die Consommé: 1,5l heller Gemüsefond; 30g Salz; 12g Zucker; 300g Schweineschwanz; je 80g Karotten, Lauch u. Knollensellerie; je 1 Zwiebel, Lorbeerblatt u. Nelke; 8 Pfefferkörner; 2 Pimentkörner und 20g Blattpetersilienstengel

Den Gemüsefond in einen Topf geben, mit Salz und Zucker würzen und zum Kochen bringen. Den Schweineschwanz am Gelenk in Stücke schneiden und in den kochenden Gemüsefond geben. Dann 1 1/2 Stunden bei 80 Grad ziehen lassen. Karotten Lauch und Sellerie in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der halbierten Zwiebel und den restlichen Gewürzen dazu geben. Weitere 30 Minuten garen. Den Fond anschließend ganz langsam durch ein Passiertuch laufen lassen, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten.

Graupen: 30g Schalotten gewürfelt; 20g Butter; 60g Graupen; Salz und Zucker

Die Schalottenwürfel mit der Butter in einen Topf geben und leicht anschwitzen. Die Graupen waschen, abtropfen lassen und zu den Zwiebelwürfeln geben. Leicht glasig anschwitzen und mit Salz und Zucker abschmecken. Mit 300 ml Wasser auffüllen und weich kochen. Wenn nötig noch etwas Wasser dazu geben.

Anrichten: 20g weiße Albatrüffel; 12g Bottarga (getrockneter Rogen von der Meeräsche oder vom Thunfisch); Gartenkresseblättchen u. Tomatenflocken (Ingo Holland)

Die Trüffel gut mit einer weichen Bürste säubern. Die Consommé in Schälchen füllen und die gekochten Graupen hinzu fügen. Trüffel und Bottarga mit Hilfe eines Trüffelhobels in die Brühe hobeln. Zum Schluss mit Gratenkresse und Tomatenflocken garnieren. Guten Appetit!

Geschichte:

Lucky heißt eigentlich Ludwig. Er ist der jüngste Spross einer alteingesessenen Gastronomen-& Wirtsfamilie aus Bayern. Mit 15 Jahren lernt er den Beruf Koch. Dazu macht er noch die Ausbildung zum Hotelfachmann und später den staatlich geprüften Küchenmeister. Vor elf Jahren trifft er auf Stefan Marquard, den er bis heute als seinen kulinarischen Ziehvater betrachtet. Aber er schaut sich auch um. Stationen waren neben ganz Deutschland auch die Schweiz, Dänemark, Ungarn, Griechenland, Türkei und Australien…

2008 startet Ludwig Maurer als erster in Europa mit der Zucht von Wagyu-Rindern auf ökologischer Basis. Seine zweite Leidenschaft neben der für gutes Essen, Wagyus (japanisches Rind)! Gehegt und gepflegt ist die Herde inzwischen auf 40 Tiere angewachsen. Besser bekannt als KOBE-Rind gehört das Tier zu den exklusivsten Lebensmitteln der Welt.

Quelle: Lucky Maurer

Das Kochbuch gibt es in jedem Buchladen oder man kann es dort bestellen. Es kostet so um die 60 Euro.