Wurm-Lolli

Seidenwurmlarven

Heuschrecken, Mehlwürmer, dicke Käfer oder sogar die kostbaren Seidenraupen-Larven, immer mehr exotische und mutige Köche bieten diese speziellen „Gourmet-Happen“ an.

Der Tequila-Wurm-Lolli und der Ameisenlolli sind grade im Angebot für 3,50 £, gefunden bei

Gourmet Exotic online und weitere ‚Leckereien‘ gibt’s bei Insektenlutscher.de

Heuschrecken, Käfer und Larven, sind eine Spezialität des Mexikaners Espitas

Insekten können umweltschonend hergestellt werden und sind auf Dauer vielleicht eine echte Alternative, das erklärte der Tuev-Sued Ende 2014:

Zur Zukunftssicherung der weltweiten Ernährung muss die Welt die Produktion der Nahrungsmittel bis 2050 verdoppeln. In neue Eiweißquellen wird viel Hoffnung gesetzt, nicht zuletzt wegen der zum Teil günstigeren Bilanz an natürlichen Ressourcen. Die Experten von TÜV SÜD zeigen, was hinter den Produkten aus Soja, Lupinen, Insekten & Co. steckt.

Auch wenn der Reagenzglas-Burger für alle noch teuerste Zukunftsvision ist: Forscher sind auf der Suche nach neuen Eiweißquellen längst fündig geworden. Das Ziel der zu sichernden Welternährung fest im Blick, wird das Angebot innovativer Eiweiße für die menschliche Ernährung immer bunter. Doch was steckt hinter diesen Produkten?

Die wohl bekannteste Alternative für Fleischeiweiß ist Tofu aus Sojabohnen. Die Herstellung hat eine jahrtausendealte Tradition: Eingeweichte Sojabohnen werden gemahlen, gefiltert und mit Hilfe von Ferment zum Gerinnen gebracht. Das ausgeflockte Sojaeiweiß wird in Blöcke gepresst und kommt pasteurisiert und vakuumverpackt in den Handel. Die Rohvariante ist relativ geschmacklos und hat keine fleischähnliche Konsistenz. Ganz anders ist das sogenannte texturierte Sojaprotein, das als Trockengranulat heute schon mit seiner faserigen Struktur eine beliebte fleischfreie Grundlage für Bolognese, Gulasch oder Burger in vegetarischen und veganen Kreisen ist.

Ein neuer Eiweißlieferant ist auch das Lupineneiweiß. Den entölten Lupinensamen werden zunächst über mehrere Stufen Kohlenhydrate und Fasern entzogen. Die so entstandene „Milch“ wird als Basis zu milchfreiem Speiseeis oder getrocknet zu Fleischersatzprodukten weiterverarbeitet. Glutenfreie Backmischungen, fettarme Wurst und „Eiweißbrote“ mit Lupinenprotein sind heute schon auf dem Markt.

Die deutschen Lupinenforscher, Stephanie Mittermaier, Peter Eisner und Katrin Petersen entdeckten die Lupinen auch als vollwertigen Eiweiß-Ersatz für Fleisch. Sie sind 2014 von Bundespräsident Gauck mit dem Deutschen Zukunftspreis ausgezeichnet worden und gründeten in Meckpom ihre eigene Fa., Pro Lupin. Dort kann man vom Saatgut für Lupinen bis zum fertigen Lupinenquark alles kaufen. Bei Fleischermeister Walter Kienast aus Greifswald findet man einige Lupinenprodukte schon im Programm: Wiener Würstchen, Leberwurst und Lyoner, die weniger tierisches Fett und dafür zusätzliches Lupineneprotein enthalten. Greifenfleisch Der Betrieb ist innovativ und progressiv, doch leider kein Bio-Betrieb. Lupinen sind Hülesnfrüchte, die wie ein natürlicher Dünger auch Stickstoffe im Boden fixieren. Damit sind sie auch hervorragende Wegbereiter für anspruchsvollere Pflanzen wie z.B. Kartoffeln. Außerdem ist das Lupineneiweiß sehr attraktiv als zukünftiges Ersatzmittel zur Ernährung. Auf diesem Gebiet forscht Gerhard Jahreis von der Uni Jena, der die verschiedenen Hülsenfrüchte untersucht bezüglich ihrer gesundheitlichen Vorzüge. So fand er heraus, dass die Lupinen bei der Blutdruckregulieren unterstützend wirken können.

Faserreich und daher oft als „Weizenfleisch“ bezeichnet hält auch das asiatische Seitan Einzug in europäische Küchen. Durch Wässern und Kneten wird die Stärke aus Weizenmehl ausgewaschen, so dass am Ende ein faseriger Proteinblock entsteht, der mit Gewürzen und Sojasoße mariniert und gekocht zu fleischfreiem Schnitzel oder Gyros weiterverarbeitet werden kann. Ähnlich wie bei den anderen neuen Proteinquellen ist der Produktionsaufwand sehr hoch. Nährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe oder sekundäre Pflanzenstoffe bleiben weitgehend auf der Strecke.

Viele der neuen Proteinquellen besitzen kaum Eigengeschmack und werden in Folge oft mit Marinaden, Gewürzmischungen, Hefen und Aromen gewürzt. Auf Soja und Lupinen sind manche Menschen allergisch, weshalb bei der Zutatendeklaration gezielt darauf hingewiesen werden muss.

Auch Insekten können zum menschlichen Verzehr genutzt werden. Diese spielen in der Europäischen Küche bisher keine Rolle und haben eher exotischen Event-Charakter in kleinem oder touristischem Maßstab.

geröstete Maden, Niki Vogt / pixelio.de

Geröstete Maden sind wahre Proteinbomben. Für die UN-Organisation für Ernährung und Landwirtschaft FAO waren Insekten schon 2011 die Nahrung für die Zukunft. Antje Gahl von der deutschen Gesellschaft für Ernährung hält Insekten auch für eine gute Alternative zu Fleisch. Denn sie liefern doppelt so viel Eiweiß wie Rind- oder Schweinefleisch und sind von daher sehr nahrhaft. Die FAO will mit neuen Verarbeitungstechnologien diese Eiweißleckerbissen zu Frikadellen vermanschen. Mit Aromastoffen bekäme man dann sogar einen einigermaßen angenehmen Geschmack hin der sich nicht sonderlich von herkömmlichen Frikadellen unterscheidet.

Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte von TÜV SÜD, verweist jedoch darauf, dass die Einordnung der Insekten als Lebensmittel in Europa noch gesetzliche Grauzone ist: „So ist unklar, ob Insekten als Ganzes Lebensmittel sind oder in der EU dem Zulassungsverfahren nach Novel Food-Verordnung unterliegen. Für zum Beispiel aus Tieren isolierte Lebensmittelzutaten, die nicht mit herkömmlichen Vermehrungs- oder Zuchtmethoden gewonnen wurden, ist dies heute schon geregelt.“ Zur gezielten Produktion von Insekten zum menschlichen Verzehr sind wichtige Gesundheits-, Rechts- und Qualitätssicherungsfragen ungeklärt. „Bei den Insekten oder Insektenmehl ist derzeit völlig offen, welche Formen der Tierhaltung, der Betriebshygiene, der Verarbeitung und Lagerung überhaupt geeignet sind, um die Gesundheit des Verbrauchers angemessen zu schützen.“ Auch müssen z. B. allergische Reaktionen auf Insekteneiweiß geprüft werden.

Neue Proteinquellen fassen derzeit zwar in Europa zunehmend Fuß, sind aber ein Nischenangebot. Ein breites und gesichertes Anwendungsfeld für die Proteine dieser besonderen Art ist im europäischen Lebensmittelrecht nicht vorgesehen – ganz im Gegensatz zur Produktion von bewährten Proteinquellen aus der konventionellen oder auch ökologischen, aus Fleischerzeugung bzw. pflanzlicher Produktion.

Weitere Informationen zu TÜV SÜD unter www.tuev-sued.de/sichere Lebensmittel

Skorpion Lolly-Pop

Mhjummy, doch wem fällt es leicht sie zu essen? Vielleicht im Lolli? Wer hat diese Tiere schon probiert? Wäre interessant zu erfahren wie sie schmecken…

Quelle: Tüv Süd; Internet, Die Zeit

Beitragsfoto Heuschrecke von Rainer Brückner / Pixelio.de